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Affaire café

On estime au Canada, 67 % des adultes boivent, en moyenne, trois tasses de café par jour. mais combien d'entre eux boivent un bon café? Le choisir, le préparer et le conserver est un art et un plaisir auxquels nous vous convions, afin que vous puissiez apprécier votre café, gorgée après gorgée.

Les variétés de cafés

Pendant longtemps, le choix d'un café était relativement restreint. Aujourd'hui, le café pousse dans plus de 70 pays et d'une variété à l'autre, les saveurs varient énormément. Les principales espèces offertes sur le marché sont les cafés de type arabica et robusta, deux variétés fort différentes.

Le robusta est un café moins parfumé et beaucoup plus amer. Poussant en basses altitudes, il est plus facile à cultiver. Bien que son prix de vente soit plus bas, il ne représente guère que 30 % de la production mondiale. Le robusta est généralement plus apprécié dans des mélanges, là où son goût prononcé ajoutera du caractère.

Quant à l'arabica, il pousse à des altitudes variant entre 800 et 2000 mètres. Son goût est parfumé, délicat, tantôt un peu fruité, tantôt acidulé. Représentant 70 % de la production mondiale, l'arabica est la plus ancienne espèce connue. Plus sensible aux maladies et au gel, le fruit du coffea arabica linné est plus difficile à cultiver, donc plus cher. Parmi les variétés reconnues d'arabica, on trouve le Moka et le Blue Mountain.

Pour les connaisseurs, le Blue Mountain est synonyme de qualité et de coût élevé. De réputation mondiale, ce café originaire de Jamaïque est convoité, entre autres, pour l'équilibre qu'il offre entre saveur, arôme et acidité. Son prix élevé s'explique d'abord par la difficulté qu'ont les producteurs à le cultiver. D'une part, l'arbuste produit moins et est plus fragile. D'autre part, les arbres qui produisent les grains bleu vert poussent en terrains montagneux, où il est quasi impossible de faire la cueillette de façon mécanique. Les coûts de production sont donc plus élevés.

À cela, l'importateur et torréfacteur Carlo Granito de Terra Café ajoute que si le Blue Mountain est plus cher que les autres cafés, ce n'est pas nécessairement parce que c'est le meilleur : « Il faut aussi prendre en compte l'offre et la demande. Comme les Japonais importent pratiquement toute la récolte, il n'en reste que très peu pour le reste du monde. C'est ce qui explique en partie son prix élevé. »

Un vrai bon café

Bien que les variétés influencent les arômes du café, la torréfaction ainsi que la façon de le préparer chez soi sont autant de facteurs à considérer pour obtenir un bon café. La torréfaction consiste à faire rôtir les grains de café à des températures pouvant atteindre 230 °C. Loin d'être simple, ce procédé est un art. Par exemple, si le café est trop torréfié, il risque de goûter le brûlé.

Avant la torréfaction, le grain de café vert est rempli de caféine. C'est le temps de cuisson qui fait que le café sera plus ou moins corsé. Ainsi, une plus longue torréfaction produira un café plus noir, moins riche en caféine et beaucoup plus fort. À l'inverse, les cafés bruns sont des cafés dont le temps de torréfaction a été raccourci. Ce faisant, ils contiennent une quantité de caféine plus importante et leur goût est généralement plus velouté.

Généralement, un bon café est le résultat d'un mélange judicieux entre des cafés de types variés : mi-brun, mi-noir, brun velouté et noir corsé. Pour trouver le mélange qui vous convient, notre spécialiste conseille de vous rendre chez un torréfacteur et d'y goûter divers mélanges. « Une fois qu'on a trouvé le caractère du café qui nous plaît, il ne reste plus qu'à s'amuser. C'est comme avec le vin ! », conclut-il.

Café 101

Si vous possédez un moulin à café, il est préférable d'acheter les grains entiers et de les moudre à la maison afin d'en préserver la fraîcheur. Rappelez-vous qu'une mouture plus fine que le filtre laissera des dépôts solides dans la tasse et donnera un goût plus amer et une texture pâteuse. Inversement, une mouture trop grosse produira une boisson sans goût, bref un café qui goûtera l'eau ! Généralement, en indiquant votre type de cafetière au spécialiste, il saura vous conseiller sur le choix de la mouture.

Contrairement à la croyance populaire, un café doit être fait avec de l'eau frémissante et non de l'eau bouillante. Les huiles essentielles du café s'évaporent lorsque l'eau est trop chaude.

Question dosage, l'idéal est de compter une cuillère à soupe légèrement bombée de café par tasse. Et si certains s'empêchent de boire du café, prétextant que la caféine les stimule trop, voici deux trucs : optez d'abord pour un arabica, plutôt que pour un robusta. Ce dernier contient deux fois plus de caféine. Ensuite, privilégiez l'espresso, moins caféiné que le café filtre, puisque la faible quantité d'eau passant rapidement à travers la mouture entraîne moins de caféine.

Meilleur avant…

Qu'il soit en grain ou moulu, le café devrait toujours être conservé dans un contenant hermétique. Un café en grains se conservera un mois sur le comptoir. Une fois moulus, les grains garderont leur fraîcheur une semaine tout au plus. Le meilleur choix est donc de les placer au congélateur. Dans ce cas, les grains préserveront leur fraîcheur de six mois à un an, alors que le café moulu durera jusqu'à trois mois.

Histoires et Légendes

Plusieurs légendes racontent l'origine du café. La plus crédible est celle de Khaldi, un gardien de chèvres qui vivait en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie, vers le milieu du IXe siècle. Inquiet de ne pas voir ses bêtes, le chevrier partit à leur recherche. Il les retrouva excitées et énergiques, elles qui, généralement, étaient si paisibles. Le troupeau se régalait à manger les fruits rouges d'un arbre qui lui était inconnu.

Agité lui-même après avoir ingurgité de ces baies, il porta sa découverte chez des moines qui préparèrent une décoction. Ils furent ravis de l'effet d'euphorie que leur procurait le liquide qui les gardait éveillés durant leurs nuits de prières.

Ce n'est que quelques centaines d'années après la découverte de Khaldi que le café devint populaire, cette fois au Yémen. Le port principal du pays d'où partaient les cargaisons de grains donna d'ailleurs son nom à une variété encore aujourd'hui fort populaire : Moka.

À l'époque, le café était considéré comme un remède miracle au Yémen et en Arabie et ne pouvait être consommé que sur prescription d'un médecin. Toutefois, on lui attribua rapidement des vertus de stimulant intellectuel. C'est vers le XVIIe siècle que des établissements qu'on appelle aujourd'hui « cafés » s'installèrent en Europe. Venise serait la première ville où, en 1645, un tel commerce vit le jour.

« Un café doit être noir comme le diable, chaud comme l'enfer, pur comme un ange et doux comme l'amour. » - Talleyrand

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Frédérique Laliberté