1. D’où vient-il?
L’ail des bois, également connu sous le nom de poireau sauvage, est une espèce d’oignon sauvage originaire de l’est de l’Amérique du Nord, notamment dans certaines régions du Québec, de l’Ontario et du nord-est des États-Unis. Il a longtemps été récolté par les autochtones à des fins alimentaires et médicinales.
Sa saison au Canada s’étend de la fin d’avril au début de mai. Il est éphémère, ce qui en fait donc une rareté culinaire. Au Québec, notamment, l’ail des bois est considéré comme une espèce menacée et est protégé par la loi en raison de la surexploitation. Il pousse uniquement à l’état sauvage et une récolte durable est nécessaire. Ainsi, les cueilleurs ont uniquement le droit de se procurer une feuille par plante pour 10 plantes. (Si on voit une plante dont la feuille est déjà cueillie, c’est signe qu’on doit passer à une autre plante.) Le quota de récolte se situe à 50 plantes par personne et par an, avec de lourdes amendes pour quiconque dépasse cette limite.
2. Quel goût a-t-il?
L’ail des bois a un arôme incomparable. Il a une odeur d’ail très prononcée (c’est pourquoi on l’appelle «ail des bois», même s’il ne fait pas partie de la famille de l’ail) et un profil aromatique intense et complexe.
Au début du printemps, il peut sembler impossible de le distinguer des muguets, qui poussent également dans les mêmes environnements boisés mais qui sont en réalité toxiques. Heureusement, le puissant parfum de l’ail des bois peut aider les cueilleurs à le reconnaître.
3. Comment l’utiliser?
Les feuilles et le bulbe peuvent être utilisés pour la cuisine. Les délicates feuilles sont parfaites pour le pesto, les plats de pâtes et dans une garniture pour les soupes. Il peut aussi parfois remplacer l’ail dans les recettes. Quant aux bulbes, on peut les faire mariner ou sauter comme des poireaux ou des oignons verts. Ils sont délicieux accompagnés d’une viande ou d’un poisson.
Malgré sa polyvalence, l’ail des bois ne convient pas aux grillades. Les feuilles délicates peuvent brûler avant que le bulbe n’ait le temps de cuire, alors on s’assure d’utiliser d’autres méthodes de cuisson plus douces.
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