Pour être un véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène, le moût (jus) de raisin blanc, essentiellement le trebbiano, est cuit et réduit de moitié, voire des deux tiers. C'est ce qui lui donne sa couleur foncée. Ce concentré sucré et sirupeux est ensuite vieilli une première fois un an en barrique de bois. C'est à ce moment que le vinaigre entreprend sa première fermentation acétique. Dans les années qui vont suivre, le vinaigre vieillira dans 4 à 6 tonneaux d'essences de bois différentes et de taille de plus en plus petite. Ce grand vinaigre se bonifiera pendant au moins douze années, parfois vingt, vingt-cinq ou quarante ans. Autant d'effort justifie le prix demandé.
Ce vinaigre d'exception, c'est à la petite cuillère qu'on le déguste. Quelques gouttes à la fois sur une omelette légèrement baveuse, sur du parmesan, des fraises, une glace à la vanille ou comme ultime digestif. À l'image des grands vins, on apprécie l'équilibre du vrai vinaigre balsamique, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Contrairement au vin, le balsamico n'est pas conservé dans des caves, mais bien dans les greniers des maisons modénaises où les variations de température, l'hiver froid et l'été chaud et humide, sont nécessaires à la pleine maturation du produit. Après plus de 12 ans, celui-ci pourra être jugé par le sérieux Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Modène. S'il passe le test, celui-ci pourra être embouteillé dans le flacon dessiné par le Consortium et porter le sceau distinctif du produit. D'ailleurs, seul le sceau garantit l'authenticité du produit.
Les producteurs de la région de Reggio Emilia ont aussi leur consortium et un flacon spécifique.
Étant donné le coût exorbitant de l'authentique vinaigre balsamique, en moyenne 130 $ la mini-bouteille, la plupart d'entre nous ne peuvent s'offrir qu'un vinaigre balsamique industriel ou un vinaigre artisanal de qualité. Rien n'empêche que plusieurs « faux » balsamiques sont de bons produits que l'on destine toutefois à des usages culinaires différents. Ils conviennent donc parfaitement aux marinades, aux vinaigrettes ou encore pour déglacer.
Au centre du spectre, certains vinaigriers produisent avec talent un vinaigre balsamique vieilli moins longtemps en fût de bois et, conséquemment, beaucoup plus abordable, soit entre 15 et 20 dollars. Nous en avons dégusté plusieurs pour vous et retenu un. Voyez la section J'ai testé. Cette gamme de vinaigres compromis n'est pas encore très connue, mais gagnera à coup sûr bien des adeptes dans les années à venir.
Mais de quoi est constitué le balsamique à 5 $ la bouteille ? C'est en fait souvent du vinaigre de vin auquel on adjoint du moût de raisin, du caramel, parfois des saveurs artificielles et quoi d'autres. C'est le bon dosage entre le vinaigre et le moût qui confère au balsamique industriel une certaine parenté de goûts, parfois même plaisante selon la marque. Chauffer et cuisiner ce type de vinaigre n'est pas un crime de lèse-conscience.
Comme le prosciutto de Parme ou le Parmegiano Reggiano, ce qui est bon est souvent plus cher et toujours copié. C'est ce qui explique tous ces clones industriels qui n'ont souvent que très peu en commun avec le balsamique traditionnel élaboré à Modène. N'en déplaise à ma voisine, ce n'est pas parce que son Baby Duck fait des bulles que c'est du champagne.