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Pourquoi utiliser des oeufs à la température de la pièce en pâtisserie?

Pourquoi utiliser des oeufs à la température de la pièce en pâtisserie?

J'aimerais savoir pourquoi on doit toujours utiliser des oeufs à la température de la pièce en pâtisserie. J'avoue être parfois pressée et les sortir du frigo au moment de cuisiner, et mes gâteaux sont quand même moelleux.

Il est vrai que les recettes de gâteaux précisent parfois des oeufs tempérés. Pourquoi? Surtout parce que les oeufs tempérés (qui sont moins visqueux que les oeufs froids) s'incorporent mieux à la pâte et montent plus facilement en neige. Cela fait une petite différence pour la hauteur et la texture de gâteaux ordinaires qui ne contiennent que deux ou trois oeufs, mais la différence peut être plus importante dans le cas de gâteaux qui contiennent beaucoup d'oeufs, tels que la génoise, le gâteau quatre-quarts, le gâteau des anges ou le gâteau éponge. Autrefois, lorsqu'on battait les oeufs à la main, au fouet, le fait que les oeufs soient tempérés facilitait beaucoup le travail et, effectivement, les oeufs tempérés donnaient de bien meilleurs résultats que les oeufs froids. Mais, aujourd'hui, avec nos appareils super performants, la différence est toujours là, mais elle est moins importante. La température des oeufs influe aussi sur le temps de cuisson des gâteaux: si une recette demande des oeufs tempérés, mais que l'on utilise des oeufs froids, le gâteau mettre plus de temps à cuire. Il est facile de réchauffer les oeufs: il suffit de les mettre quelques minutes, encore dans leur coquille, dans un bol d'eau chaude.



Commentaires

  1. Bon truc, je vais justement faire le gâteau des anges au citron ce matin , merci Ricardo

  2. pourquoi ma meringue fait toujours du liquide sur ma tarte au citron

  3. teès bon à savoir !!!!

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