D’abord, tenez-le dans la paume de la main et exercez une légère pression. Il devrait céder un peu. Évitez de presser les extrémités, ce qui abîme le fruit (pensez aux clients à l’épicerie qui passeront après vous!). Une astuce à connaître pour choisir un avocat Hass: puisque sa peau devient presque noire lorsqu’il est mûr, cherchez des fruits foncés. Évitez les avocats dont la peau est enfoncée par endroit, signe que l’avocat est trop mûr.
Le faire mûrir
L’avocat est un fruit bien particulier: il ne mûrit qu’une fois cueilli. C’est génial pour les producteurs et distributeurs, qui profitent du fait que l’avocat peut être manipulé sans être abîmé. En effet, le fruit est cueilli alors qu’il est très dur, puis entreposé au froid pour l’empêcher de mûrir. Ces fruits durs peuvent ensuite être distribués partout dans le monde sans être endommagés.
C’est moins intéressant pour le consommateur qui cherche un avocat mûr pour faire sa recette le jour même. Mieux vaut prévoir le coup et acheter ses avocats à l’avance. Deux à cinq jours à la température ambiante suffisent pour leur permettre de mûrir. On peut aussi mettre ses avocats dans un sac brun en compagnie de fruits qui relâchent beaucoup d’éthylène, comme la banane ou la poire, pour accélérer leur mûrissement.
Notez que la présence de lumière ne change rien. Ainsi, le fait de mettre vos avocats sur le bord d’une fenêtre ensoleillée, par exemple, ne les fera pas mûrir plus vite. Une fois mûr, l’avocat doit être placé au réfrigérateur, où il conservera ses qualités pendant quelques jours.
L’empêcher de brunir
Peu de temps après avoir été coupée, la chair de l’avocat brunit de façon importante. C’est désagréable à l’œil, même si le goût n’est pas altéré. Mais comme nous mangeons d’abord avec les yeux, mieux vaut minimiser les dégâts! Le brunissement est le résultat d’une suite de réactions chimiques qui se produisent lorsque trois acteurs sont réunis: une enzyme (la polyphénol oxydase) et des molécules incolores (les phénols) qui sont présentes dans la chair du fruit, ainsi que l’oxygène de l’air. L’enzyme et les composés phénoliques sont tenus séparés les uns des autres dans deux compartiments différents de la cellule.
Lorsque le fruit est coupé ou écrasé, non seulement la pulpe est exposée à l’oxygène de l’air, mais cela brise aussi les parois des cellules, ce qui permet à l’enzyme de réagir avec les composés phénoliques. Les trois acteurs étant réunis, il s’ensuit une cascade de réactions qui aboutit à la formation de nouvelles molécules de couleur brunâtre. Ce changement de couleur se nomme brunissement enzymatique.
Pour prévenir le brunissement, il faut empêcher l’un ou l’autre des trois acteurs d’entrer en jeu. Le moyen le plus efficace est sans contredit d’arroser les avocats de jus de citron ou de lime, ou encore d’inclure un de ces jus dans la recette. La lime et le citron sont très efficaces pour deux raisons. D’abord, ils sont très acides (or, l’enzyme polyphénol oxydase n’aime pas l’acidité) et, en outre, ils contiennent de l’acide ascorbique (de la vitamine C), un puissant antioxydant qui empêche l’oxygène de participer à la réaction de brunissement.
Curieux d’en savoir plus? On a tenté deux expériences autour du mûrissement de l’avocat. On consulte ces deux articles pour en connaître les résultats.