Dans un troisième bol propre, fouetter les blancs d’oeufs, le zeste, le jus de citron et le sel au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous (l’utilisation du batteur sur socle facilite l’exécution de cette étape). Ajouter le sucre graduellement en fouettant jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Tamiser le reste du mélange de farine sur la meringue et l’incorporer à l’aide d’un fouet en pliant délicatement jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais ne perde pas son volume.
Répartir le tiers de la pâte dans un moule à cheminée non antiadhésif et non beurré de 25 cm (10 po) de diamètre. Y parsemer la moitié des framboises. Répéter avec le reste de la pâte et des framboises en terminant par la pâte.
Cuire au four de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme après une pression du doigt à la surface.
À la sortie du four, placer immédiatement le moule à l’envers sur une grille et laisser refroidir complètement, soit environ 3 heures. Passer une fine lame entre la paroi du moule et le gâteau. Démouler.
Crème fouettée au fromage à la crème
Dans un grand bol, fouetter le fromage à la crème avec le sucre à glacer au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la crème et fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples. Ajouter les framboises et le jus de citron. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes et que les framboises soient défaites.
Montage
Déposer le gâteau sur une assiette de service. À l’aide d’une spatule, recouvrir le gâteau de la crème fouettée au fromage à la crème. Répartir les framboises et parsemer du zeste de citron. Le gâteau se conserve 3 jours, sous cloche, au réfrigérateur.
La gourmandise au bout des doigts !
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