Truite confite, crème au raifort et salade de haricots de Vincent Dion Lavallée

Ingrédients

• Truite

  • 5 ml (1 c. à thé) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 450 g (1 lb) de filet de truite avec la peau
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• Écrasé de tomate

  • 1 grosse tomate ancestrale rouge bien mûre d’environ 340 g (3/4 lb)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce Worcestershire
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce piquante, ou plus au goût

• Crème au raifort

  • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % à fouetter
  • 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
  • 5 ml (1 c. à thé) de raifort préparé

• Salade de haricots

  • 115 g (1/4 lb) de haricots verts ou jaunes, parés
  • 15 g (1/2 tasse) d’un mélange de feuilles d’herbes tendres (basilic, aneth, menthe, oseille)
  • 1 oignon vert, émincé
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive, et plus pour le service
  • Fleur de sel
  • 1 citron, le zeste râpé finement
  • Craquelins, croustilles nature ou pain grillé, au choix