Dans la même cocotte, ajouter les oignons et l’ail. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Remettre la viande. Ajouter le bouquet garni, la sauge, la muscade et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 heures. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et se défasse facilement à la fourchette.
Retirer la viande de la cocotte et la déposer sur une assiette. Laisser tiédir 30 minutes.
Entre-temps, dans un tamis placé au-dessus d’une grande tasse à mesurer ou d’un bol, filtrer le jus de cuisson. Composter le bouquet garni et la sauge. Réserver les oignons et l’ail. Dégraisser le jus de cuisson et réserver le gras dans un autre bol. Laisser tiédir le temps de hacher la viande.
Sur un plan de travail, hacher finement la viande.
Dans un grand bol, mélanger la viande avec une partie du jus de cuisson et du gras réservé. Ajouter des oignons et de l’ail réservés, au goût. Ajuster la quantité de jus et de gras selon la texture désirée (la viande doit être bien moelleuse). Ajouter des herbes fraîches. Rectifier l’assaisonnement.
Transvider les cretons dans des bocaux ou des terrines d’une contenance de 250 ml (1 tasse) chacun. Presser légèrement pour tasser la viande. Couvrir d’une fine couche de gras réservé fondu pour la conservation. Couvrir et réfrigérer au moins 12 heures pour permettre aux saveurs de bien se développer. Les cretons se conservent 1 semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Note de l'équipe Ricardo
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