Fondue de style vietnamienne de Colombe St-Pierre

Ingrédients

• Bouillon

  • 60 g (1 1/2 tasse) de champignons shiitakes séchés
  • 1,5 litre (6 tasses) d’eau, bouillante
  • 2 oignons, émincés
  • 1 tête d’ail, les gousses pelées et écrasées
  • 30 g (3 c. à soupe) de gingembre frais haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame grillé
  • 2,5 litres (10 tasses) de bouillon de champignons
  • 5 anis étoilés
  • 3 à 4 feuilles de laitue de mer séchée
  • 1 à 2 feuilles de dulce séchée (bacon de mer)
  • 1 à 2 feuilles de kombu séchée
  • 1 à 2 feuilles de wakame séchée
  • 5 g (1/4 tasse) de bonite en flocons
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya réduite en sodium
  • 1 botte de basilic thaï, les tiges et les feuilles séparées
  • 1 botte de coriandre, les tiges et les feuilles séparées
  • 1 botte de coriandre vietnamienne, les tiges et les feuilles séparées
  • 1 botte de shiso, les tiges et les feuilles séparées

• Sauce au vinaigre de rose et à l’érable

  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de rose (voir note)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce de poisson
  • 15 g (1/2 tasse) de feuilles de basilic thaï, ciselées

• Crème sure aux algues

  • 375 ml (1 1/2 tasse) de crème sure
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’algue nori en flocons
  • 15 ml (1 c. à soupe) de bonite en flocons
  • 1 piment oiseau, épépiné et haché finement, ou plus au goût

• Accompagnements, au choix

  • 225 g (1/2 lb) de crevettes en écailles (en saison)
  • 225 g (1/2 lb) de filet de flétan sans la peau, coupé en cubes
  • 225 g (1/2 lb) de filets de sébaste avec ou sans la peau, coupé en petits pavés
  • 225 g (1/2 lb) de filet mignon de bœuf, coupé en cubes
  • 225 g (1/2 lb) de flanc de porc, coupé en cubes
  • 225 g (1/2 lb) de champignons blancs ou de pleurotes frais, coupés en deux
  • 115 g (1/4 lb) de bourgots
  • 115 g (1/4 lb) de mini bok choy coupés en quartiers ou de chou nappa coupés en gros cubes
  • Kimchi, au goût
  • Feuilles d’algues nori, au goût
  • Vermicelles ou nouilles ramen, cuites