Saumon froid au genièvre et à l’aneth, salade de fenouil et de haricots verts

Ingrédients

• Saumom

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth ciselé
  • 5 ml (1 c. à thé) de sucre
  • 3,75 ml (3/4 c. à thé) de sel
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de baies de genièvre, concassées
  • 1 citron, le zeste râpé finement
  • 1 filet de saumon d’environ 1 kg (2,2 lb) sans la peau

• Mayonnaise au citron

  • 180 ml (3/4 tasse) de mayonnaise
  • 1 citron, le zeste râpé finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
  • 1 pincée de piment d’Espelette, ou plus au goût

• Salade

  • 225 g (1/2 lb) de haricots verts, parés et blanchis 2 minutes
  • 2 bulbes de fenouil, tranchés finement à la mandoline
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
  • 2 échalotes françaises, tranchées finement à la mandoline
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth ciselé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de feuillage de fenouil ciselé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc