Pappardelles à la sauce bolognaise blanche au poulet (ragù bianco) de Marc Maulà

Ingrédients

• Bolognaise

  • 675 g (1 1/2 lb) de poulet haché (voir note)
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 225 g (1/2 lb) de champignons blancs, hachés
  • 2 oignons, hachés
  • 3 branches de céleri, coupées en très petits dés
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 10 ml (2 c. à thé) de romarin séché moulu
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil moulues
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment séché, ou plus au goût (facultatif)
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 40 g (1/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 180 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
  • 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet réduit en sodium ou sans sel

• Pappardelles

  • 225 g (1/2 lb) de pappardelles
  • 500 ml (2 tasses) de sauce bolognaise blanche au poulet, chaude
  • 25 g (1/3 tasse) de fromage parmesan frais râpé finement, et plus pour le service
  • 45 ml (3 c. à soupe) de fromage à la crème, ramolli, de mascarpone ou de crème fraîche
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ou de persil frais ciselé
  • 1/2 citron, le zeste râpé finement
  • 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron