Saint-Honoré revisité

Préparation

• • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson 43 x 30 cm (17 x 12 po).
  • Abaisser la pâte feuilletée en deux rectangles de 40 x 13 cm (16 x 5 po). Déposer les abaisses sur la plaque. Couvrir dune feuille de papier parchemin et y déposer une seconde plaque pour permettre à la pâte de lever uniformément. Cuire au four 30 minutes. Retirer du four. Découvrir la pâte et la retourner sur la plaque. Poursuivre la cuisson 10 minutes, à découvert. Laisser refroidir.
  • Tailler le pourtour de la pâte feuilletée pour bien légaliser et ainsi obtenir deux rectangles égaux. Cela permet aussi de bien distinguer le feuilletage. Réserver.

• CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Avec la pointe d'un couteau, fendre la gousse de vanille en deux pour l'ouvrir. Retirer les graines. Dans une casserole, chauffer doucement le lait, les graines et la gousse.
  • Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et la fécule. Incorporer les oeufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter le lait chaud et la gousse de vanille graduellement en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole. Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment à l'aide d'un fouet et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole. Laisser mijoter environ 1 minute à feu doux. Retirer la gousse. Pour éviter la formation dune peau à la surface de la crème pâtissière, déposer une pellicule de plastique directement sur la crème chaude. Laisser tiédir. Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, soit environ 3 heures.

• PÂTE À CHOUX

  • Réduire la température du four à 190 °C (375 °F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson de 43 x 30 cm (17 x 12 po).
  • Dans une casserole, porter le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d'un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.
  • Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.
  • Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant énergiquement à la cuillère de bois entre chaque addition, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. (Cette étape peut se faire au batteur électrique).
  • À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde d'environ 1 cm (1/2 po) et remplie de pâte à choux, former sur la plaque 30 boules d'environ 3 cm (1 1/4 po). Cuire au four 20 minutes. Réduire la température du four à 170 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson environ 20 minutes pour les faire sécher légèrement. Laisser refroidir. À l'aide de la pointe d'un couteau, faire une incision en dessous de chaque chou de façon à pouvoir les fourrer. Réserver.

• CRÈME CHANTILLY

  • Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes. Réserver 375 ml (1 1/2 tasse) de crème chantilly.
  • À l'aide d'un fouet, incorporer le reste de la crème chantilly à la crème pâtissière refroidie. Réserver au froid.

• CARAMEL

  • Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le sucre prenne une couleur dorée. Retirer du feu et déposer la casserole dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Retirer la casserole de l’eau lorsque le sirop devient légèrement épais, mais encore liquide.
  • (L’étape suivante requiert beaucoup de vigilance, car la température élevée du caramel peut causer des blessures. Porter des gants en latex si désiré).
  • Piquer le dessous d’un chou sur une fourchette et le plonger dans le caramel pour en napper le dessus. Déposer les choux sur la plaque, caramel vers le haut et laisser refroidir. Cette étape peut aussi bien se faire à l’aide de pinces.
  • Dans une poche à pâtisserie munie d’une petite douille unie, placer la moitié du mélange de crème et fourrer les choux. Vous aurez besoin d’environ 23 choux pour le montage.

• MONTAGE

  • Déposer un rectangle de pâte feuilletée sur une assiette de service rectangulaire. Y répartir le reste du mélange de crème et couvrir de la seconde pâte. Y étaler la crème chantilly réservée. Déposer environ 16 choux, côte à côte, sur la crème chantilly et en empilant une seconde rangée individuelle sur le dessus, de façon à former une pyramide, soit environ 7.