Huîtres fraîches et mousse à l'échalote

Préparation

1. Dans une casserole, attendrir les échalotes dans le beurre jusqu'à ce quelles soient légèrement caramélisées. Saler et poivrer. Déglacer avec le vinaigre et porter à ébullition. Au mélangeur, réduire les échalotes en purée lisse. Avec le moteur en marche, incorporer le jaune d'oeuf et la crème. Passer au tamis. Rectifier l'assaisonnement.
2. Verser la préparation dans le siphon. Refermer le siphon. Visser fermement la cartouche pour injecter le gaz dans le siphon. Secouer le siphon plusieurs fois, la tête en bas pour permettre au gaz de bien se mélanger à la préparation. Réfrigérer environ 2 heures ou jusqu'à refroidissement complet.
3. Ouvrir les huîtres et détacher les mollusques de leur coquille. Placer les huîtres sur un plat de service couvert de glace concassée ou de gros sel.
4. Secouer à nouveau le siphon, tête en bas, pour bien disperser le gaz dans la préparation. Tenir le siphon avec la douille à la verticale, appuyer doucement sur le levier et garnir les huîtres. Parsemer de ciboulette. Poivrer. Servir immédiatement.