Foie gras au torchon

Préparation

• • Retirer délicatement les vaisseaux sanguins du foie gras (dénerver) à l'aide des doigts et d'un couteau à bout rond.
  • Déposer le foie gras dans un moule à pain. Saler et poivrer. Ajouter le sauternes, couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
  • Égoutter, conserver la marinade, puis enrouler le foie gras dans un torchon très propre en lui donnant la forme d'un cylindre. Envelopper dans une pellicule de plastique.
  • Dans une casserole, verser la marinade du foie gras et suffisamment de bouillon de poulet pour pouvoir le couvrir lors de la cuisson. Déposer le thermomètre dans la casserole et chauffer jusqu'à ce que le thermomètre indique 60 °C (140 °F). À ce moment, y déposer le foie gras. Pocher pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le jus de cuisson soit à 60 °C (140 °F). Retirer le foie gras du bouillon et le réfrigérer 24 heures.
  • Trancher et servir avec du pain brioché.