Profiteroles antillaises aux crevettes

Préparation

• Pâte à choux

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.
  • Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes.
  • Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les trois oeufs, un à la fois, en battant énergiquement à la cuillère de bois entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde d’environ 1 cm (1/2 po) et remplie de pâte à choux, former sur la plaque environ 28 choux avec environ 30 ml (2 c. à soupe) de pâte pour chacun. Badigeonner d’oeuf battu.
  • Cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, soit environ 30 minutes. Éteindre le four et laisser sécher environ 15 minutes avec la porte entrouverte. Réserver.

• Compote à la mangue

  • Dans une petite casserole, dorer l’échalote dans l’huile. Ajouter la mangue, le vin et le safran. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une compote. Au besoin, écraser la mangue avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

• Garniture

  • Éponger les crevettes à l’aide de papier absorbant. Dans une grande poêle antiadhésive à feu vif, dorer les crevettes avec le piment dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter les oignons, l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le vin et laisser réduire environ 1 minute. Ajouter le jus de lime et la moitié des herbes. Rectifier l’assaisonnement.
  • Couper la calotte des choux. Garnir de crevettes et déposer dans un plat de service. Parsemer du reste d’herbes et accompagner d’un bol de compote à la mangue. Servir à l’apéritif et laisser les convives les napper eux-mêmes de compote.