Pétoncles poêlés, mousseline de haricots au citron et salsa d'oranges sanguines

Name: Pétoncles poêlés, mousseline de haricots au citron et salsa d'oranges sanguines
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 12 portion(s)
Ingredients: 500 ml (2 tasses) de haricots blancs secs (Baby Lima), trempés dans l'eau 24 heures; 1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet; 180 ml (3/4 tasse) de beurre; Le zeste râpé de 2 citrons Meyer (voir note); Sel et poivre; 6 oranges sanguines, coupées en suprêmes puis en brunoise; 60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche ciselée; 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive; 12 gros pétoncles, bien épongés; 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive; 30 ml (2 c. à soupe) de beurre; 60 ml (1/4 tasse) de pistaches grillées hachées

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Préparation 30 MIN

Cuisson 1 H 30 MIN

Trempage 24 H
Portions 12

Ingrédients
Préparation

Ingrédients

Mousseline de haricots au citron

500 ml (2 tasses) de haricots blancs secs (Baby Lima), trempés dans l'eau 24 heures
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet
180 ml (3/4 tasse) de beurre
Le zeste râpé de 2 citrons Meyer (voir note)
Sel et poivre

Salsa d'oranges sanguines

6 oranges sanguines, coupées en suprêmes puis en brunoise
60 ml (1/4 tasse) de ciboulette fraîche ciselée
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

Pétoncles poêlés

12 gros pétoncles, bien épongés
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre

60 ml (1/4 tasse) de pistaches grillées hachées

Préparation

Mousseline de haricots au citron

Dans une casserole, porter à ébullition les haricots et le bouillon. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les haricots soient très tendres, soit environ 1 h 15. Égoutter le bouillon pour un autre usage (soupe ou autre). Au mélangeur, réduire les haricots en purée très lisse avec le beurre et le zeste de citron. Ajouter du bouillon de cuisson au besoin. Saler. Réserver au chaud.

Salsa d'oranges sanguines

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.

Pétoncles poêlés

Dans une grande poêle antiadhésive, à feu vif, dorer la moitié des pétoncles à la fois environ 2 minutes de chaque côté dans l'huile et le beurre. Saler et poivrer.

Montage

Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4 tasse), répartir la mousseline de haricots et couvrir de salsa. Y déposer les pétoncles et parsemer de pistaches.

Note

Le citron Meyer est une variété d'agrumes au goût fin et unique. À défaut d'en trouver, ne vous empêchez pas de faire la recette et utilisez les citrons que vous avez sous la main.