Raviolis de homard, sauce au beurre au homard

Préparation

• Raviolis

  • Dans un bol, mélanger la chair de homard avec le fromage et le zeste de citron. Saler et poivrer. Réserver.
  • Sur un plan de travail, étaler huit carrés de pâte à la fois. À l’aide d’une cuillère, déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre de chaque carré. Badigeonner les pâtes avec un peu d’eau. Couvrir d’un second carré de pâte et la presser tout autour de la farce pour éviter d’y laisser des bulles d’air et bien sceller les raviolis. Répéter avec le reste des ingrédients. Les déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin. Couvrir et réfrigérer.

• Sauce

  • Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et la carcasse de homard avec la pâte de tomates et le safran environ 5 minutes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Déglacer avec le vin et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Passer au tamis. Remettre le jus de cuisson dans la casserole et jeter le mélange d’échalotes et de carcasse de homard.
  • Porter le jus de cuisson à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ 60 ml (¼ tasse) dans la casserole. À feu doux, ajouter le beurre graduellement en fouettant constamment. Rectifier l’assaisonnement. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si la sauce semble trop épaisse au moment de la servir.
  • Entre-temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les raviolis de 4 à 5 minutes. Égoutter. Huiler légèrement. Répartir les raviolis dans quatre assiettes creuses. Napper de sauce au beurre au homard. Poivrer.