Ragoût de boulettes et de pattes de cochon

Ingrédients

• Jarrets de porc

  • 4 oignons, pelés et coupés en deux
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 tête d’ail, pelée
  • 3,5 kg (7 ½ lb) de jarrets de porc avec la couenne, coupés en deux (environ 4 pattes)
  • 5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre
  • 4 clous de girofle
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 bâtons de cannelle

• Boulettes

  • 1 échalote française, pelée et coupée en quatre
  • 1 gousse d’ail, pelée
  • 1 oeuf
  • 1 kg (2,2 lb) de porc haché
  • 30 g (¼ tasse) de chapelure
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

• Sauce

  • 1 carotte, émincée
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de porc ou d’huile d’olive
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de cuisson des jarrets de porc
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
  • 105 g (¾ tasse) de farine grillée pâle (voir note)