Dinde farcie au porc et aux champignons
Préparation
1 H 30 MIN
Cuisson
4 H 30 MIN
Macération
2 JOURS
Réfrigération
6 H
Portions
12

Dinde farcie au porc et aux champignons

Ingrédients

    Dinde

  • 1 dinde d’environ 6 kg (13 lb)
  • 2 gousses d’ail, hachées finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sel fin
  • 1/2 citron

    Farce

  • 1 gros poireau, tranché
  • 1 carotte, coupée en tronçons
  • 225 g (1/2 lb) de champignons blancs
  • 45 g (3 c. à soupe) de beurre
  • 1,5 kg (3 1/2 lb) de porc haché
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf
  • 150 g (3 tasses) de cubes de pain frais
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle moulue
  • Sel et poivre

    Sauce

  • 454 g (1 lb) de champignons blancs, coupés en fins quartiers
  • 2 échalotes françaises, hachées grossièrement
  • 55 g (1/4 tasse) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc ou de vermouth blanc
  • 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de boeuf
  • 35 g (1/3 tasse) de farine grillée pâle (voir note)
  • 1 pincée de muscade

Préparation

Dinde

  1. Dans un grand plat de cuisson en verre ou en céramique, déposer la dinde, poitrine vers le haut.
  2. Dans un bol, mélanger l’ail et le sel. Saupoudrer la moitié du sel sur la peau de la dinde. Frotter l’extérieur (couvert de sel) et l’intérieur de la dinde avec la partie coupée du citron pendant 2 minutes. Ajouter le reste du sel en insistant bien sur les poitrines. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 2 jours.

Farce

  1. Au robot culinaire, hacher finement le poireau et la carotte. Réserver. Hacher ensuite les champignons. Réserver.
  2. Dans une grande casserole à feu élevé, attendrir le poireau et la carotte dans le beurre. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajouter la viande et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen-doux environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la texture du mélange soit assez ferme et que le liquide soit complètement évaporé. Saler et poivrer. Réfrigérer 6 heures ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi.

Cuisson

  1. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Rincer la dinde sous l’eau et bien éponger avec du papier absorbant.
  3. Dans une grande rôtissoire, déposer la dinde poitrine vers le haut. Huiler et poivrer. Farcir l’intérieur de la dinde ainsi que la cavité du cou avec le mélange refroidi. Rabattre la peau du cou sur la farce et attacher les pattes avec de la ficelle.
  4. Cuire au four environ 3 h 30 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F). Au besoin, ajouter 125 ml (1/2 tasse) d’eau dans le fond de la rôtissoire à la mi-cuisson. Réserver la dinde sur une grande assiette au chaud. Dégraisser et réserver le jus de cuisson.

Sauce

  1. Entre-temps, dans une grande poêle à feu élevé, dorer les champignons et les échalotes dans le beurre.
  2. Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, la farine grillée et la muscade. Porter à ébullition en fouettant constamment. Laisser mijoter à feu moyen environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. Ajouter le jus de cuisson réservé. Saler et poivrer.

Note

On peut faire la farce et la sauce jusqu’à 2 jours à l’avance, soit en même temps que le saumurage de la dinde.

La farine grillée s’achète en épicerie, mais on peut aussi la faire soi-même. Voyez nos conseils en vidéo au ricardocuisine.com