Magret de canard, sauce au chocolat et au vin rouge

Name: Magret de canard, sauce au chocolat et au vin rouge
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portion(s)
Ingredients: 1 oignon rouge, haché; 1 branche de céleri, coupée en dés; 1 carotte, coupée en rondelles; 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive; 375 ml (1 1/2 tasse) de vin rouge; 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de bœuf; 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates; 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse; 55 g (2 oz) de chocolat noir 85 %, haché; 2 magrets de canard de 340 g (3/4 lb) chacun; 1 petit oignon rouge, émincé; 40 g (1/4 tasse) de canneberges séchées; 120 g (4 tasses) de chou kale (sans les tiges) haché grossièrement

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Préparation 35 min
Cuisson 40 min
Portions 4

« Du chocolat noir à 85 % dans un plat salé appelle une certaine richesse. Le canard, une viande goûteuse, s’inscrivait dans cet esprit. pour appuyer cette idée, J’ai aussi misé sur la sauce. J’ai réalisé une mirepoix, que j’ai fait mijoter dans du vin, du bouillon, de la pâte de tomates et un peu de mélasse. Après avoir fait réduire le tout, j’ai ajouté le chocolat, qui agit ici un peu comme le beurre quand on monte une sauce. » Etienne Marquis, chef au développement

Paru dans le Magazine RICARDO Volume 15 numéro 8 (p. 138)

Sans noix
Sans lactose
Sans gluten
Sans produits laitiers
Sans oeufs

Ingrédients

Sauce
- 1 oignon rouge, haché
- 1 branche de céleri, coupée en dés
- 1 carotte, coupée en rondelles
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
- 375 ml (1 1/2 tasse) de vin rouge
- 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de bœuf
- 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
- 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
- 55 g (2 oz) de chocolat noir 85 %, haché
Canard
- 2 magrets de canard de 340 g (3/4 lb) chacun
- 1 petit oignon rouge, émincé
- 40 g (1/4 tasse) de canneberges séchées
- 120 g (4 tasses) de chou kale (sans les tiges) haché grossièrement

Préparation

Sauce
- Dans une casserole ou une grande poêle à feu élevé, dorer l’oignon, le céleri et la carotte dans l’huile. Ajouter le vin et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le bouillon, la pâte de tomates et la mélasse. Poivrer généreusement. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié, soit environ 15 minutes. Au-dessus d’une petite casserole, passer la sauce au tamis. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Réserver au chaud.
Canard
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer le gras du canard de façon à n’en laisser qu’une fine couche et quadriller le gras avec la pointe du couteau sans toucher à la chair. Saler et poivrer.
- Dans une poêle à feu moyen, dorer les magrets côté gras 10 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant. Retourner le canard et poursuivre la cuisson côté chair 2 minutes pour une cuisson saignante ou poursuivre jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer sur une assiette 10 minutes. Verser le gras de cuisson dans un bol.
- Dans la même poêle, attendrir l’oignon et les canneberges dans 15 ml (1 c. à soupe) du gras de cuisson, soit environ 2 minutes. Réserver au chaud sur une assiette.
- Dans la même poêle, attendrir le kale dans 30 ml (2 c. à soupe) du gras de cuisson 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement tombé. Saler et poivrer.
- Trancher les magrets finement. Accompagner de kale, d’oignon et de canneberges. Napper de la sauce.

Magret de canard, sauce au chocolat et au vin rouge

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Ingrédients

Sauce

Canard

Préparation

Sauce

Canard

Note personnelle