Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre, la fécule et le zeste de citron. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, et bien mélanger. Incorporer le jus de citron et l’eau. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Passer la crème pâtissière au tamis. Incorporer le beurre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Verser la crème pâtissière au citron dans un bol. Couvrir directement la surface d’une pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.
Choux
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four
à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 2 cm (3/4 po) de diamètre (voir note). Sur la plaque, façonner lentement la pâte en cylindres d’environ 13 cm (5 po) de longueur et 2 cm (3/4 po) de largeur, en les espaçant.
Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. Éteindre le four et laisser sécher 30 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère
de bois. Laisser refroidir complètement sur la plaque.
Meringue
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, chauffer le sucre, les blancs d’œufs, la crème de tartre et la vanille en fouettant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer le bol du bain-marie.
Fouetter la préparation de blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Montage
À l’aide d’un couteau à pain, couper les éclairs à l’horizontale, sans les séparer complètement. Transvider la crème pâtissière au citron dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) et garnir les éclairs.
Transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille plate ou cannelée de 1 cm (1/2 po) et garnir le dessus des éclairs. À l’aide d’une petite torche de cuisine, caraméliser la meringue.
Servir ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Les éclairs sont meilleurs le jour même.
Note de l'équipe Ricardo
À défaut d’avoir une grosse douille, vous pourriez utiliser l’adaptateur de la poche à pâtisserie.
La gourmandise au bout des doigts !
Avec le magazine RICARDO, accédez à une foule de recettes et conseils, en plus de faire des découvertes gourmandes d’ici et d’ailleurs.
Je m'abonne
