Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 portion(s)
Ingredients: 1 kg (2,2 lb) de petits poissons entiers coupés en gros morceaux (merlan, vivaneau, dorade rose); 2 grosses tomates, coupées grossièrement; 1 oignon, haché grossièrement; 1 blanc de poireau, émincé; 2 gousses d’ail, émincées; 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive; 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates; 1,5 litre (6 tasses) d’eau; 5 ml (1 c. à thé) de sel; 1 bouquet garni (laurier, thym, persil, aneth); 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive; 1 oignon, coupé en rondelles; 340 g ( lb) de pommes de terre pelées et coupées en rondelles de 1 cm ( po) d’épaisseur; 675 g (1 lb) d’un mélange de filets de poissons sans la peau, coupés en pavés (saumon, doré, lotte, vivaneau ou loup de mer); 12 croûtons de pain grillés; 1 gousse d’ail, pelée et coupée en deux; 1 recette de rouille (voir la recette); 50 g (1/2 tasse) de fromage gruyère râpé (facultatif)

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Préparation 1 H

Cuisson 45 MIN
Portions 4

C’est aux familles marseillaises, habitant le sud de la France, qu’on doit cette copieuse soupe à base de poissons. Son nom dérive de l’occitan, un dialecte provençal, et signifie « bouillir » et « baisser [le feu] ». À l’origine, le bouillon était réalisé à partir des poissons de roche invendus par les pêcheurs à la criée du port, auquel ils ajoutaient au moins trois autres sortes de poissons (rascasse, grondin, congre, etc.) entiers. Notre version met en vedette des espèces plus communes, mais on peut opter pour d’autres combinaisons. Et bien sûr, la bouillabaisse n’est jamais servie sans la rouille, une sorte de mayonnaise (parfois tomatée) à l’ail et au safran que l’on tartine sur des croûtons.

Ingrédients
Préparation

Ingrédients

Soupe de poisson

1 kg (2,2 lb) de petits poissons entiers coupés en gros morceaux (merlan, vivaneau, dorade rose)
2 grosses tomates, coupées grossièrement
1 oignon, haché grossièrement
1 blanc de poireau, émincé
2 gousses d’ail, émincées
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
1,5 litre (6 tasses) d’eau
5 ml (1 c. à thé) de sel
1 bouquet garni (laurier, thym, persil, aneth)

Garniture

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, coupé en rondelles
340 g ( lb) de pommes de terre pelées et coupées en rondelles de 1 cm ( po) d’épaisseur
675 g (1 lb) d’un mélange de filets de poissons sans la peau, coupés en pavés (saumon, doré, lotte, vivaneau ou loup de mer)
12 croûtons de pain grillés
1 gousse d’ail, pelée et coupée en deux
1 recette de rouille (voir la recette)
50 g (1/2 tasse) de fromage gruyère râpé (facultatif)

Préparation

Soupe de poisson

Dans une grande casserole à feu moyen, attendrir les poissons, les tomates, l’oignon, le poireau et l’ail dans l’huile. Incorporer la pâte de tomates en remuant afin de bien enrober les poissons et les légumes. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter l’eau, le sel et les aromates. Poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer les grosses arêtes de poisson. Au mélangeur ou à l’aide d’un pied mélangeur, broyer la soupe jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Au-dessus d’une autre casserole ou d’un grand bol, passer la soupe au tamis fin, en pressant à l’aide d’une louche afin d’extraire le maximum de liquide.

Garniture

Dans une grande poêle antiadhésive à haut rebord, à feu moyen-élevé, chauffer l’huile. Disposer l’oignon, puis les pommes de terre de manière à couvrir le fond de la poêle. Saler et poivrer. Cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les oignons commencent à dorer.
Déposer les pavés de poisson sur les pommes de terre. Saler et poivrer. Verser la soupe de poisson de manière à recouvrir les filets. Couvrir et cuire de 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des pavés. Dès qu’un pavé semble cuit, le retirer de la poêle et le réserver au chaud.
Au moment de servir, frotter les croûtons avec la gousse d’ail. Tartiner de rouille et garnir du gruyère, si désiré. Répartir les pommes de terre et les oignons, les pavés et la soupe de poisson dans des assiettes creuses. Accompagner des croûtons.

Bon avec...

Rouille

15 min

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