Choux pralinés aux amandes

Préparation

• Craquelin

  • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 3 mm (1/8 po) et congeler 30 minutes.
  • Retirer le papier du dessus. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm (1 1/2 po), tailler 10 cercles dans la pâte à craquelin. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 1,5 cm (3/4 po), tailler 20 cercles dans la pâte à craquelin. Réserver au congélateur le temps de préparer la crème et les choux.

• Crème pralinée aux amandes

  • Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre et la fécule. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Incorporer le lait. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.
  • Verser la crème pâtissière dans un bol. Couvrir directement la surface d’une pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

• Choux

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Transvider la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po) de diamètre. Sur la plaque, façonner 10 boules de pâte de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre en les espaçant. Façonner ensuite 20 petites boules de 1 cm (1/2 po) de diamètre en les collant de part et d’autre des grosses boules.
  • Déposer les disques de craquelin (petits et grands) sur les boules de pâte (petites et grandes).
  • Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient cuits et bien dorés. Éteindre le four et laisser sécher 30 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir complètement sur la plaque.

• Montage

  • Mélanger la crème pâtissière au batteur électrique pour lui redonner de la souplesse. Incorporer le beurre d’amandes. Dans un autre bol, fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes. À l’aide d’une spatule, ajouter en pliant la crème fouettée à la crème pralinée. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée de 1 cm (1/2 po) de diamètre.
  • À l’aide d’un couteau à pain, couper les choux en deux, à l’horizontale. Parsemer la base de la moitié des amandes, garnir avec la crème pralinée aux amandes, puis terminer avec le reste des amandes. Refermer les choux.
  • Servir ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Les choux sont meilleurs le jour même.