Poitrine de bœuf salée (corned beef)

Name: Poitrine de bœuf salée (corned beef)
Prep time: 15 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 15 min
Yield: 1,8 kg (3 lb)
Ingredients: 60 g (1/4 tasse) de sel casher; 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade; 15 ml (1 c. à soupe) de poivre en grains, concassé; 3 kg (6 1/2 lb) de poitrine de bœuf avec le gras (brisket); 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale; 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc; 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

(2)

Évaluer cette recette

Préparation 15 min
Cuisson 3 h
Macération 3 jours
Portions 1
Rendement 1,8 kg (3 lb)

Besoin de développer l’art du lâcher-prise ? Cette recette est tout indiquée, car il faut laisser le temps (trois jours) faire son œuvre pour que la viande acquière une texture et une saveur, rappelant le smoked meat mais sans être fumée, qui feront de fabuleux sandwichs.

Paru dans le Magazine RICARDO Volume 15 numéro 8 (p. 125)

Sans noix
Sans lactose
Sans gluten
Sans produits laitiers
Sans oeufs

Ingrédients

- 60 g (1/4 tasse) de sel casher
- 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
- 15 ml (1 c. à soupe) de poivre en grains, concassé
- 3 kg (6 1/2 lb) de poitrine de bœuf avec le gras (brisket)
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Préparation

- Dans un bol, mélanger le sel, la cassonade et le poivre.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadriller le gras à la surface de la viande sans toucher la chair. Frotter le mélange de sel sur toutes les faces. Déposer dans un plat en verre. Couvrir et réfrigérer 3 jours.
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
- Rincer la viande sous l’eau froide et bien l’éponger à l’aide de papier absorbant. Dans une grande cocotte ou une poêle profonde allant au four à feu élevé, dorer la viande des deux côtés dans l’huile, le côté gras en premier. Déglacer avec le vin et répartir la moutarde sur le côté gras de la viande. Couvrir et cuire au four 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Laisser tiédir 15 minutes.
- Sur un plan de travail, trancher finement la viande dans le sens contraire du grain. Délicieux en sandwich avec du pain de seigle et de la moutarde préparée, une salade de chou rouge et des cornichons.

Note de l'équipe Ricardo

Cette recette donnera une grande quantité de viande : elle se conservera 1 semaine au réfrigérateur. Pour la servir, tranchez-la finement et réchauffez-la à la vapeur dans un bain-marie troué ou une marguerite, afin d’éviter qu’elle s’assèche.

Note personnelle

La gourmandise au bout des doigts !

Avec le magazine RICARDO, accédez à une foule de recettes et conseils, en plus de faire des découvertes gourmandes d’ici et d’ailleurs.

Je m'abonne