Pennes à la saucisse et à l’aubergine

Préparation

1. Dans un petit bol, mélanger la ricotta et le persil. Saler et poivrer. Réserver.
2. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente. Égoutter.
3. Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, cuire l’aubergine dans 60 ml (1/4 tasse) de l’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée, soit environ 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
4. Dans la même poêle, dorer la chair des saucisses dans le reste de l’huile en l’émiettant à la cuillère de bois. Ajouter l’aubergine, les poivrons, le bouillon et la pâte de tomates (voir note). Poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant. Incorporer les pâtes et réchauffer 2 minutes en les enrobant bien de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu.
5. À l’aide de deux cuillères, former 6 quenelles avec le mélange de ricotta et les déposer sur les pâtes. Parsemer de parmesan et servir.