Madeleines au lait de poule

Préparation

• Crème pâtissière

  • Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre et la fécule. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Incorporer le lait et la vanille. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser mijoter 1 minute. Retirer du feu. Passer la crème pâtissière au tamis, au besoin.
  • Verser la crème pâtissière dans un bol. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.
  • Au moment d’utiliser la crème pâtissière, la mélanger avec une spatule pour lui redonner de la souplesse. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.

• Madeleines

  • Entre-temps, dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, les épices et le sel.
  • Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes. Ajouter le beurre fondu, le miel et la mélasse. Incorporer le mélange de farine.
  • Transvider dans un contenant hermétique et réfrigérer 2 heures (voir note).
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer et fariner un moule à madeleines (voir note).
  • Remplir chaque cavité du moule aux trois quarts. Cuire au four 8 minutes ou jusqu’à ce que les madeleines soient légèrement dorées. Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
  • Avec une petite cuillère ou à l’aide d’une cuillère parisienne, creuser une petite cavité et retirer 2,5 ml (1/2 c. à thé) de mie dans le côté bombé des madeleines. Remplir de crème pâtissière et saupoudrer de muscade.