Jarrets d’agneau aux canneberges et romarin, écrasé de pomme de terre et topinambour à l’ail confit

Préparation

• Jarrets d’agneau

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  • Dans une grande casserole à feu élevé, dorer les jarrets dans la moitié du beurre (30 ml/2 c. à soupe). Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
  • Dans la même casserole, attendrir les légumes dans le reste du beurre. Saler et poivrer. Saupoudrer de la farine, ajouter la moutarde et cuire 1 minute en remuant. Déglacer avec le vin et porter à ébullition. Ajouter le fond de veau et remettre la viande dans la casserole. Ajouter le romarin, les morceaux d’oranges et les canneberges. Porter à ébullition.
  • Couvrir et cuire au four 2 heures. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os en retournant les jarrets à quelques reprises.

• Écrasé de pomme de terre

  • Entre-temps, couper le dessus de la tête d’ail. Dans un plat allant au four, placer l’ail et verser l’huile. Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit bien confit.
  • Placer les pommes de terre et les topinambour dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Saler. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Égoutter et remettre dans la casserole.
  • À l’aide d’un pilon, réduire les pommes de terre et les topinambours en une purée grossière. Presser la tête d’ail au-dessus de la purée. Saler, poivrer et bien mélanger.
  • Servir l’écrasé de pommes de terre et topinambour avec les jarrets d’agneau et la sauce.