Dinde farcie et oignons rouges caramélisés
Préparation
1 H 15 MIN
Cuisson
4 H
Macération
2 JOURS
Portions
12

Dinde farcie et oignons rouges caramélisés

Ingrédients

  • 1 dinde entière de 7 kg (16 lb)

    Saumure

  • 8 litres (32 tasses) d'eau froide
  • 210 g (1 tasse) de cassonade
  • 180 g (3/4 tasse) de sel
  • 10 ml (2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir, concassés

    Farce

  • 450 g (1 lb) de porc haché
  • 115 g (1/4 lb) de bacon, haché
  • 2 pommes, pelées et râpées
  • 125 g (1 tasse) de chapelure de pain
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue

  • 375 ml (1 1/2 tasse) de compote de pommes non sucrée
  • 115 g (1/2 tasse) de beurre, ramolli
  • Une bande de 4 épaisseurs de coton à fromage humide, de même grandeur que la poitrine de la dinde

    Rôtissage

  • 2 carottes, pelées et coupées en tronçons
  • 4 branches de céleri, coupées en tronçons
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
  • 6 gros oignons rouges, pelés et coupés en deux pour distinguer les rondelles
  • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre balsamique

Préparation

  1. Placer la dinde dans un seau ou un chaudron en acier inoxydable de 15 litres (60 tasses). Réserver au froid.

Saumure

  1. Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml (2 tasses) de l'eau, la cassonade, le sel, la cannelle et le poivre. Remuer jusqu'à ce que la cassonade et le sel soient dissous. Ajouter un peu d'eau froide pour refroidir le mélange et verser sur la dinde. Couvrir la dinde avec le reste de l'eau. Réfrigérer 48 heures.
  2. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

Farce

  1. Dans un bol, mélanger le porc, le bacon, les pommes, la chapelure et la cannelle. Saler et poivrer. Réserver au froid.
  2. Retirer la dinde de la saumure et bien l'assécher à l'aide de papier absorbant.
  3. Avec les doigts, détacher doucement la peau de la poitrine et des cuisses de la dinde, sans la déchirer. Farcir de compote de pommes, en l'étendant uniformément sous la peau.
  4. Farcir l'intérieur de la dinde avec la farce. À l'aide d'une ficelle de boucher, attacher les pattes de la dinde pour lui redonner sa forme. Badigeonner la dinde de beurre et couvrir la poitrine avec le coton à fromage humide.

Rôtissage

  1. Dans une grande rôtissoire, placer les carottes, le céleri et le bouillon. Y déposer la dinde et l'entourer d'oignons. Arroser les oignons du vinaigre. Saler et poivrer. Cuire au four 2 h 30.
  2. Retirer le coton à fromage et poursuivre la cuisson 1 h 15 ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l'os, indique 82 °C (180 °F). Au besoin, ajouter du bouillon afin qu'il y ait toujours 500 ml (2 tasses) de liquide au fond de la rôtissoire. Si nécessaire durant la cuisson, couvrir de papier d'aluminium les parties qui auraient tendance à brûler.
  3. Réserver les oignons au chaud. Déposer la dinde dans un plat de service. Couvrir et laisser reposer 20 minutes. Passer le jus de cuisson au tamis et le dégraisser. Rectifier l'assaisonnement.
  4. Servir la dinde avec les oignons, une purée de pomme de terre et le jus de cuisson en saucière.

Note

Un bon truc: Pour une dinde bien juteuse, le saumurage est un incontournable. En fait, la saumure est un mélange d'eau et de sel, qui pénètre dans la chair de la volaille et interagit avec ses protéines en leur faisant absorber de l'eau. Plus il y a d'eau dans la chair, plus la dinde sera juteuse. Recouvrir les poitrines d'un coton à fromage évite qu'elles cuisent trop vite et brûlent.

Note: Étant déjà assaisonné, le dindon Exceldor ne doit pas être saumuré.