Charlotte à l'orange

Préparation

• Doigts de dame

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin. Au verso d’un premier papier, à l’aide d’un crayon de plomb, tracer deux cercles de 20 cm (8 po) de diamètre. Au verso de l’autre papier, tracer deux longues bandes de 7,5 cm (3 po) de largeur.
  • Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter graduellement 65 g (1/2 tasse) du sucre et fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver la meringue.
  • Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes.
  • À l’aide d’une spatule, incorporer le tiers de la meringue au mélange, puis incorporer le reste de la meringue en pliant délicatement.
  • Tamiser la farine au-dessus du mélange et l’incorporer en pliant délicatement à l’aide d’un fouet.
  • Transférer le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de 1 cm (1/2 po), puis façonner 2 disques de pâte en cercles concentriques en laissant un espace libre de 1 cm (1/2 po) à l’intérieur du cercle tracé au verso du papier parchemin. Façonner des doigts de dame de 7,5 cm (3 po) de longueur, en les collant les uns aux autres, à l’intérieur des bandes tracées au verso du papier parchemin. Saupoudrer les biscuits d’un peu de sucre à glacer.
  • Cuire au four, une plaque à la fois, 8 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre d’un disque de biscuit en ressorte propre et que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir complètement.
  • Décoller délicatement les biscuits du papier à l’aide d’une spatule. Réserver. Il est préférable de faire les biscuits la veille pour qu’ils sèchent un peu. Dans ce cas, bien les couvrir d’une pellicule plastique une fois qu’ils sont refroidis.

• Bavaroise à l’orange

  • Dans une petite casserole, saupoudrer la gélatine sur le jus d’orange. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Ajouter le zeste et 105 g (1/2 tasse) du sucre, puis chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre et la gélatine soient dissous. Transvider dans un grand bol et laisser tiédir. Incorporer le yogourt au fouet.
  • Dans un autre bol, fouetter la crème et le reste du sucre au batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes. Incorporer délicatement la crème fouettée dans le mélange de yogourt en pliant.
  • Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre de papier parchemin. Chemiser le pourtour d’une bande de papier parchemin. Déposer un disque de biscuit au fond du moule. Au besoin, couper légèrement le biscuit. Placer des biscuits à la verticale côté plat vers l’intérieur sur la paroi intérieure du moule. Il vous restera quelques biscuits en surplus.
  • Répartir la moitié de la bavaroise à l’orange au fond du moule (environ 625 ml/2 1/2 tasses). Couvrir du deuxième disque de biscuit et y répartir le reste de la bavaroise. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Réfrigérer 8 heures ou toute une nuit.
  • Au moment de servir, garnir des suprêmes d’orange.