Crémeux au chocolat, aux poires et aux pacanes

Préparation

• Poires dans le sirop

  • Dans une petite casserole, porter l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
  • Déposer les poires dans le sirop frémissant et cuire 15 minutes à feu doux, selon la fermeté des poires, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre facilement. Transvider les poires et le sirop dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce qu’elles soient refroidies, soit environ 2 heures. Les poires se conservent 1 semaine dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
  • Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, chauffer le miel 1 minute. Déposer les poires égouttées, face coupée dans le miel, et les caraméliser jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déglacer avec 60 ml (1/4 tasse) de sirop des poires et laisser réduire jusqu’à ce que le caramel enrobe les poires (voir note). Retourner les poires, face coupée vers le haut. Laisser tempérer 15 minutes.

• Crémeux au chocolat

  • Dans un bol, placer le chocolat.
  • Dans une petite casserole, hors du feu, mélanger au fouet la crème, le lait, le sucre et l’œuf. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème ait légèrement épaissi. Verser sur le chocolat et laisser fondre 1 minute sans remuer.
  • Mélanger au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse et onctueuse. Répartir dans 4 ramequins d’environ 14 cm (5 1/2 po) de diamètre et de 2,5 cm (1 po) de hauteur. Déposer 2 demi-poires, face coupée vers le haut, au centre des crémeux. Réfrigérer 1 heure. Garnir de pacanes au moment de servir.