Préparation

Croûte

1. Au robot culinaire, mélanger les farines, la poudre d’amandes, le sel et le thym. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce qu’il ait la grosseur de petits pois. Ajouter le yogourt et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Retirer la pâte du robot.
2. Former un disque avec le quart de la pâte pour l’abaisse du dessus et envelopper de pellicule plastique. Former un disque avec le reste de la pâte pour l’abaisse du fond et envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer 30 minutes ou le temps de préparer la garniture.

Garniture

3. Entre-temps, dans une grande poêle à feu moyen, attendrir le poireau dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fromage et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Saler et poivrer. Réserver.
4. À l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre à 3 mm (1/8 po) d’épaisseur et les déposer dans un bol d’eau froide. Émincer ensuite aussi la courge et les betteraves à 3 mm (1/8 po) d’épaisseur et les réserver dans des assiettes séparées.
5. Dans une casserole, hors du feu, placer les pommes de terre égouttées, le lait, le sel, le thym et l’ail. Poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen 5 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient al dente en remuant délicatement la casserole à quelques reprises pour éviter que le lait colle. Retirer le thym et la gousse d’ail. À l’aide d’une écumoire, retirer les pommes de terre et les déposer sur une grande assiette.
6. Ajouter les courges dans lait qui a servi aux pommes de terre et porter de nouveau à ébullition. Ajouter du lait au besoin. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter les courges et les déposer sur une grande assiette. Jeter le reste du lait.
7. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
8. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser le grand disque de pâte à 3 mm (1/8 po) d’épaisseur, puis foncer un moule à charnière de 20 cm (8 po) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer l’abaisse. Abaisser le petit disque de pâte en un disque de 20 cm (8 po) de diamètre. À l’aide d’un petit emporte-pièce ou d’une petite douille d’environ 2 cm (3/4 po) de diamètre, faire un trou au centre de l’abaisse pour laisser la vapeur s’échapper lors de la cuisson. Réserver.

Dorure

9. Dans un autre bol, mélanger l’œuf et le lait. Réserver la dorure.

Montage

10. Dans un petit bol, fondre le reste du beurre (55 g/¼ tasse) au micro-ondes.
11. Répartir le mélange de poireau dans le fond de l’abaisse. Répartir les légumes en formant des étages, en commençant par les pommes de terre, puis la courge. Poursuivre avec les betteraves en les badigeonnant du beurre fondu à chaque étage. Badigeonner de dorure la bordure de la tourte. Couvrir avec la petite abaisse, puis sceller les deux abaisses ensemble en formant des rebords doubles. Badigeonner la surface de la tourte de dorure.
12. Cuire au four 45 minutes ou jusqu’à ce que la surface de la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir 15 minutes. Démouler. Servir avec la salade crémeuse à l’estragon.