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Levain maison
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Levain maison

Préparation
35 MIN
Autre
16 JOURS
Rendement
200 g (¾ tasse)
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Tout comme le kéfir et le kombucha, le levain est une matière vivante constituée de bactéries et de levures qui fermentent lentement. Fait de farine et d’eau, il exige rigueur et patience pour se développer. Et tant qu’il sera alimenté, il en résultera un bon pain. On dit même que certains levains ont un nom tandis que d’autres ont près d’une centaine d’années. Il y a de quoi s’attacher !

Ingrédients

Préparation

  1. Rincer à l’eau chaude un pot en verre d’une contenance de 750 ml (3 tasses). Bien assécher.
  2. Dans le pot, verser 75 g (1/2 tasse) de farine tout usage et 75 g (1/2 tasse) de farine entière. Ajouter 150 ml (2/3 tasse) d’eau filtrée. Mélanger à l’aide d’une baguette en bois. Couvrir le pot de 2 épaisseurs d’étamine (coton à fromage), d’une épaisseur de papier absorbant ou d’un linge propre et le maintenir en place avec un élastique. Laisser reposer à la température ambiante 48 heures. Après quoi, une odeur désagréable — mais normale — s’en dégagera.
  3. Dans un deuxième pot rincé et asséché, verser 60 g (1/4 tasse) du mélange fermenté préalablement mélangé. Composter le reste du mélange fermenté. Ajouter 30 g (3 c. à soupe) de farine tout usage, 30 g (3 c. à soupe) de farine entière et 60 ml (1/4 tasse) d’eau filtrée. Mélanger. Couvrir le pot de la même façon.
  4. Répéter l’étape 3 tous les jours, pendant 14 jours. Le mélange en fermentation développera de bonnes bactéries, son odeur se bonifiera (surette, comme celle d’un yogourt) et il sera enfin prêt à être utilisé.
  5. Au 14e jour, après avoir été rafraîchi (ou nourri), le levain devrait être actif. Il doublera de volume au moins et des bulles s’y formeront. Il est maintenant prêt à être utilisé (actif) dans une recette.

Note

L’eau du robinet n’est pas privilégiée ici, étant donné qu’elle contient du chlore qui détruit les bactéries et les micro-organismes. Comme le levain en contient beaucoup, il risque d’être fragilisé.

Bon avec...

Commentaires

  1. Est-ce normal que la prėparation de dėpart se sépare ??? Le liquide monte sur le dessus et la farine reste au fond, ce 4 heures après la prėparation.

  2. Est-ce normal que la prėparation de dėpart se sépare ??? Le liquide monte sur le dessus et la farine reste au fond, ce 4 heures après la prėparation.

  3. Uniformiser la 3e étape s.v.p. Lors de l’émission du 29 janvier 2021, Ricardo nous dit lors de la troisième étape de garder la moitié du mélange ou environ 1/2 tasse et de le mélanger avec 3cs de farine tout usage et 3cs de farine de blé et 1/4 tasse eau filtrée. Dans la description de la recette sur le site de radio-canada et sur le site de Ricardo, il est indiqué de prendre 1/4 tasse du mélange. Alors pouvez-vous nous éclairer s.v.p. Merci !

  4. Bonjour, j'aimerais savoir si on doit changer de pot à chaque fois que nous répétons l'étape 3. Dans le magazine, il est indiqué de prendre 1/4 de tasse et de la mettre dans un nouveau pot, à la télé Ricardo a dit la moitié. De mon côté, après le 48 h, il me restait plus que 1/4 de tasse dans le premier pot. Ce serait plus simple pour moi de retirer 1/4 du pot et continuer dans le même pot, mais si jamais il reste plus que 1/4 de tasse et que je nourris, est-ce que ça va quand même fonctionner ? Merci !

  5. La partie du levain que vous enlever, vous pouvez l'utiliser pour cuisiner des petits crumpets (chapati) googler la recette. C'est très bon et il n'y a aucun gaspillage!!

  6. Bonjour, dans la recette vous dites de prendre 1/4 tasse (60 g) de mélange fermenté et ajouter farine et eau. Alors qu'à l'émission Ricardo dit de prendre environ la moitié du melange fermenté à chaque jour. Que dois-je faire exactement?

  7. C’est étrange qu’une équipe qui nous sensibilise autant au gaspillage alimentaire fasse jeter la moitié du levain…. J’ai vu des recettes dans lesquelles les gens partaient un plus petit levain et le nourrissaient moins. Quel gaspillage de farine sinon!

  8. Qu’est ce que je fais après les 16 jours avec le petit reste de levain? Il n’a pas doublé mais il est actif et sent bon. Je voudrais en avoir une grande quantité pour cuire plusieurs pains . Car c’est long et je veux en donner à des amis. Merci Ricardo mais on a besoin que tu nous répondes rapidement stp

  9. Après le 48hres, au lieu de jeter le reste du levain dans le compost, est-ce qu'on peut le garder pour pouvoir faire 2 pains au levain avec la même base?

  10. À l'étape #3 il est expliquer de retirer une partie du levain avant de le nourrir mais il n'y a pas de quantité pouvez vous me donner une idée approximative svp?

  11. Est-ce que le chlore disparait dans une eau du robinet qui a reposé 12 h sur le comptoir? Si ce n'est pas le cas, il serait important de mentionner de NE PAS utiliser l'eau du robinet.

  12. Mon levain ne lève presque pas même après 14 jours, pourquoi ?

  13. Pour avoir parti du levain lors du confinement de mars 2020, le levain aime la chaleur ce qui nous manque parfois l’hiver. J’ai mis mon levain dans une glacière avec un sac magique chaud. Cette chaleur douce aide beaucoup pour partir le levain ou pour faire lever le pain par la suite. L’été la glacière éloigne aussi les mouches à fruits qui sont attirées vers le levain comme des abeilles vers le miel! Ce qui m’a le plus surprise avec le levain c’est l’attachement que l’on développe pour notre levain.

  14. Merci Berthe V. Autre précision: je présume donc qu’il faut d’abord jeter une partie du levain conservé au frigo ( et garder seulement 20g) avant de l’alimenter avant de le nourrir avec 100g de farine et 80g d’eau? Merci!

  15. @Catherine G. L'élastique sert à marquer le niveau de départ du levain tout point. Il est facile de voir sa progression et de savoir lorsqu'il a doublé de volume. Pour conserver le levain, je garde 50 g que je place dans un pot bien fermé au réfrigérateur. Après une semaine, j'utilise mon levain chef pour me faire un autre pain. Si je ne fais pas de pain, je nourris mon levain chef avec 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau de source et je le replace au réfrigérateur pour une autre semaine.

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Les recettes portant la mention "Choix Sain" ont été évaluées par une nutritionniste diététiste membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.