Préparation

1. Dans une petite casserole à feu doux, chauffer le bouillon, la préparation crémeuse de soya, le thym et l’ail. Saler et poivrer.
2. Entre-temps, dans une casserole à feu moyen, cuire les champignons dans 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’oignon et poursuivre la cuisson 3 minutes pour l’attendrir. Ajouter le quinoa et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
3. Retirer la branche de thym du mélange de bouillon. À feu moyen, ajouter le bouillon au mélange de quinoa, environ 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer. Cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le quinoa soit cuit. Ajouter du bouillon, au besoin. Incorporer les petits pois, la ciboulette et le zeste de citron.
4. Dans un bol, mélanger la roquette avec le jus de citron et arroser d’un filet d’huile. Saler et poivrer.
5. Répartir le quinotto dans les assiettes. Garnir de roquette et de substitut de parmesan, au goût.