Fattet makdous (aubergines farcies à l’agneau) de Damas

Fattet makdous (aubergines farcies à l’agneau) de Damas

  • Préparation 1 h 15 min
  • Cuisson 1 h
  • Portions 6

Le fattet makdous fait partie des spécialités inscrites au menu du restaurant Damas. Cette recette du chef Fuad lui a été transmise par sa mère. Le plat est composé d’aubergines évidées, farcies avec de l’agneau haché parfumé d’un mélange de 7 épices, de mélasse de grenade et de noix de pin. Le tout est servi sur un lit de pitas concassés arrosé de sauce au yogourt. Un plat généreux et tout en contraste étant à la fois frais, chaud, croustillant et moelleux.

Paru dans le Magazine RICARDO (Volume 19 numéro 3)

Catégories

Ingrédients

  • Sauce au yogourt

    • 750 ml (3 tasses) de yogourt grec nature
    • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
    • 45 ml (3 c. à soupe) de tahini
    • 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
    • 1 gousse d’ail, hachée finement
    • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • Farce

    • 2 oignons, hachés
    • 1 gousse d’ail, hachée
    • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de mélange de sept épices moyen-oriental ou de piment de la Jamaïque moulu (voir note)
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié ou d’huile d’olive
    • 675 g (1 1/2 lb) d’agneau haché maigre
    • 65 g (1/2 tasse) de noix de pin grillées
    • 10 g (1/4 tasse) de coriandre ciselée
    • 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse de grenade
  • Aubergines

    • 8 petites aubergines d’environ 140 g (5 oz) chacune
    • Huile de canola, pour la friture
    • 1,25 litre (5 tasses) de sauce tomate maison ou du commerce
    • 125 ml (1/2 tasse) de fond d’agneau ou de fond de veau
    • 340 g (3/4 lb) de pains pitas frits concassés (voir note)
    • 45 g (1/3 tasse) de pistaches grillées
    • 45 g (1/3 tasse) de noix de pin grillées
    • 60 g (1/3 tasse) de grains de grenade
    • 15 g (1/3 tasse) de coriandre ciselée
    • 10 ml (2 c. à thé) de piment d’Alep (ou 5 ml/1 c. à thé de piment d’Espelette)

Préparation

  • Sauce au yogourt

  • Farce

  • Aubergines

  • Montage

Note de l'équipe Ricardo

Pour faire le mélange de sept épices moyenoriental, mélangez 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu, 2,5 ml (1/2 c. à thé) chacun de cannelle moulue, de muscade moulue, de cardamome moulue et de clou de girofle moulu, 1 ml (1/4 c. à thé) chacun de poivre noir moulu et de gingembre moulu.

Pour faire des pitas frits concassés, badigeonnez les pains pitas séparés de beurre clarifié ou d’huile d’olive et cuisez-les au four à 200 °C (400 °F) 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir. Concassez les pitas avec les mains.

Traditionnellement, ce plat est flambé avec quelques gouttes de beurre clarifié très chaud qui fume quand on le verse doucement sur les aubergines. Mais on peut aussi servir ces aubergines en omettant cette étape.

Note personnelle