Tartare de boeuf et caviar de moutarde

Préparation

• Caviar de moutarde

  • Déposer les graines de moutarde dans une petite casserole. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes en remuant quelques fois. Égoutter les graines de moutarde et jeter l’eau de cuisson. Répéter cette opération deux autres fois.
  • Dans la même casserole, porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les graines de moutarde et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Retirer du feu.
  • Transvider dans un contenant hermétique et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 1 h 30 ou jusqu’à ce que les graines de moutarde soient complètement refroidies. Le caviar de moutarde se conserve dans la marinade 2 semaines au réfrigérateur (voir note).

• Tartare de boeuf

  • Placer la viande au congélateur 30 minutes avant de la couper.
  • Remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver la viande bien au froid pendant la préparation du tartare.
  • Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau, couper le boeuf en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure. Réserver au réfrigérateur.
  • Dans un petit bol, mélanger l’huile, le persil, la ciboulette, les câpres, la moutarde de Dijon, le jus de citron, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Ajouter dans le bol de boeuf. Saler, poivrer et bien mélanger.
  • Servir le tartare dans des cuillères ou des petites coupelles de service. Garnir de caviar de moutarde, environ 1 ml (1/4 c. à thé) par bouchée, et de feuilles de persil.