Tartare de boeuf et caviar de moutarde

Name: Tartare de boeuf et caviar de moutarde
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 18 bouchées
Ingredients: 90 g (1/2 tasse) de graines de moutarde; 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre; 60 ml 1/4( tasse) d’eau; 55 g (1/4 tasse) de sucre; 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel; 225 g (1/2 lb) de culotte de haut de surlonge de boeuf (non attendrie) (voir note); 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive; 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé, et des feuilles pour le service; 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée; 10 ml (2 c. à thé) de câpres, égouttées et hachées; 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon; 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron; 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce Worcestershire; Sauce de type Tabasco, au goût

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Préparation 30 MIN

Cuisson 30 MIN

Réfrigération 1 H 30 MIN

Congélation 30 MIN
Portions 1
Rendement 18 bouchées

On sort les plus belles coupelles de notre service pour y déposer un hors-d’œuvre avec classe; du tartare de bœuf à la française en format bouchée. En le servant avec un caviar de moutarde et en choisissant une pièce de viande abordable, on éblouit la galerie... pour une fraction du prix.

Ingrédients
Préparation

Ingrédients

Caviar de moutarde

90 g (1/2 tasse) de graines de moutarde
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
60 ml 1/4( tasse) d’eau
55 g (1/4 tasse) de sucre
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

Tartare de boeuf

225 g (1/2 lb) de culotte de haut de surlonge de boeuf (non attendrie) (voir note)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé, et des feuilles pour le service
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
10 ml (2 c. à thé) de câpres, égouttées et hachées
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce Worcestershire
Sauce de type Tabasco, au goût

Préparation

Caviar de moutarde

Déposer les graines de moutarde dans une petite casserole. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes en remuant quelques fois. Égoutter les graines de moutarde et jeter l’eau de cuisson. Répéter cette opération deux autres fois.
Dans la même casserole, porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les graines de moutarde et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Retirer du feu.
Transvider dans un contenant hermétique et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 1 h 30 ou jusqu’à ce que les graines de moutarde soient complètement refroidies. Le caviar de moutarde se conserve dans la marinade 2 semaines au réfrigérateur (voir note).

Tartare de boeuf

Placer la viande au congélateur 30 minutes avant de la couper.
Remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver la viande bien au froid pendant la préparation du tartare.
Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau, couper le boeuf en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure. Réserver au réfrigérateur.
Dans un petit bol, mélanger l’huile, le persil, la ciboulette, les câpres, la moutarde de Dijon, le jus de citron, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Ajouter dans le bol de boeuf. Saler, poivrer et bien mélanger.
Servir le tartare dans des cuillères ou des petites coupelles de service. Garnir de caviar de moutarde, environ 1 ml (1/4 c. à thé) par bouchée, et de feuilles de persil.

Note

La culotte est située dans le haut de surlonge de boeuf. C’est un morceau de première catégorie qui est intéressant à cuisiner façon tartare à un coût moindre que le filet ou l’intérieur de ronde. On suggère de placer la viande au congélateur, car cette coupe a plus de résistance. Il vous sera ainsi plus facile de la couper en petits dés.

Le caviar de moutarde est un condiment polyvalent tout aussi délicieux avec des charcuteries, dans un sandwich ou avec des légumes.

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