Tarte semi-feuilletée au pamplemousse rose

Préparation

• Croûte

  • Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre en l’écrasant dans la farine du bout des doigts afin d’obtenir des feuillets de beurre. Ajouter l’eau graduellement et mélanger juste assez pour humecter les ingrédients secs tout en laissant les morceaux de beurre apparents. La pâte sera molle et collante.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de 25 x 15 cm (10 x 6 po). Avec un pinceau, retirer l’excédent de farine. Plier la pâte en trois sur la largeur. Plier la pâte en deux dans l’autre sens afin de former un carré de pâte. Envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer 30 minutes.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un cercle de 28 cm (11 po) de diamètre. Fariner davantage, au besoin. Foncer un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de l’abaisse. Réfrigérer 30 minutes.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  • Couvrir l’abaisse de papier d’aluminium, puis y déposer des pois secs ou de céramique. Cuire au four 25 minutes. Retirer les pois et le papier d’aluminium. Poursuivre la cuisson au four 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser tiédir sur une grille.

• Crème au pamplemousse

  • Dans une casserole, hors du feu, mélanger au fouet le sucre, la fécule et le zeste de pamplemousse. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs, et bien mélanger. Incorporer l’eau, les jus de pamplemousse et de citron, et le sel. Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond et la paroi de la casserole. Laisser mijoter 1 minute. Dans un tamis, au-dessus d’un bol, passer la crème au pamplemousse, si désiré. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  • Verser la crème au pamplemousse dans la croûte. Couvrir directement la surface de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 4 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

• Meringue italienne

  • Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laisser bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).
  • Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs et la vanille au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop chaud en filet sur les blancs en évitant les fouets du batteur. Augmenter la vitesse et fouetter continuellement jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme des pics très fermes.
  • Transvider la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie. Répartir la meringue sur la tarte refroidie en formant des cercles de différentes grosseur tout en couvrant la crème au pamplemousse jusqu’au bord de la croûte (voir note).
  • À l’aide d’une torche de cuisine, dorer la surface de la meringue (voir note). Parsemer de zeste de pamplemousse, si désiré.