Choux craquants façon pommes de tire

Préparation

• Craquelins

  • Dans un bol, crémer le beurre avec la cassonade et le colorant au batteur électrique. À basse vitesse, incorporer la farine et le sel.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin à environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Réfrigérer 30 minutes.
  • À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre, tailler 24 craquelins. Réutiliser les retailles, au besoin. Répartir les craquelins sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Réserver au réfrigérateur.

• Pâte à choux

  • Entre-temps, placer les grilles au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier parchemin (voir note).
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache de la paroi de la casserole.
  • Remettre la casserole sur un feu moyen en remuant de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Transvider dans un bol ou dans le bol d’un batteur sur socle.
  • À l’aide d’une cuillère de bois ou du fouet plat, mélanger la pâte 5 minutes pour la tiédir et retirer l’humidité. Ajouter les oeufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • Transvider la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie. Façonner 12 choux de 4 cm (11/2 po) de diamètre sur chaque plaque en les espaçant.
  • Déposer un craquelin sur le dessus de chaque chou. Congeler à cette étape, si désiré.
  • Cuire au four 20 minutes. Réduire la température à 165 °C (325 °F) et cuire encore 15 minutes. Éteindre le four et laisser sécher 15 minutes en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir complètement sur une grille, soit environ 1 heure.

• Montage

  • Au batteur électrique, fouetter la crème avec le dulce de leche et le sel jusqu’à ce que la chantilly forme des pics fermes. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.
  • Transvider la gelée de pommes dans une deuxième poche à pâtisserie munie d’une autre douille unie ou dans un cône de papier parchemin.
  • Avec le bout de la douille, percer le dessous des choux. Y répartir la gelée de pommes, puis la chantilly au caramel (voir note). Réserver sur une plaque de cuisson tapissée d’un tapis de silicone ou de papier parchemin au réfrigérateur.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.
  • Tremper le dessous des choux farcis, un à la fois, dans le caramel chaud. Attention, le caramel est brûlant. Au besoin, utiliser des pinces. Déposer les choux sur la plaque et laisser refroidir et figer le caramel à la température ambiante, soit environ 30 minutes.
  • Insérer un bâtonnet de bois sur le dessus de chaque chou, si désiré. Servir aussitôt ou réfrigérer jusqu’au moment de servir. Les choux, une fois garnis, sont meilleurs le jour même.