Biscuits à la guimauve, au chocolat et aux noisettes

Préparation

• Sablés au chocolat

  • Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte et le sel.
  • Dans un autre bol, crémer le beurre avec la cassonade au batteur électrique. Ajouter le jaune d’oeuf et bien mélanger. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Façonner un disque avec les mains et l’envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer 30 minutes.
  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre, tailler 24 biscuits. Réutiliser les retailles, au besoin. Répartir les biscuits sur la plaque.
  • Cuire au four de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir complètement, soit environ 15 minutes.
  • Transvider la tartinade dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Répartir environ 5 ml (1 c. à thé) de tartinade au centre de chaque sablé. Laver la poche à pâtisserie. Réserver.

• Guimauve

  • Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur 30 ml (2 c. à soupe) de l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.
  • Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de l’eau, le sucre et le sirop de maïs. Laisser bouillir à feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 116 °C (240 °F).
  • Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous (l’utilisation du batteur sur socle facilite l’exécution de cette étape). Lorsque le sirop atteint 116 °C (240 °F), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop lentement en filet sur les blancs en évitant les fouets du batteur et en fouettant continuellement. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
  • Fondre complètement la gélatine au four à micro-ondes. Verser en filet dans le mélange et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.
  • Transvider la guimauve dans la poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 2 cm (3/4 po) de diamètre. Sans attendre, garnir chaque sablé de la guimauve en couvrant bien tout le biscuit et la tartinade. Laisser figer 30 minutes à la température ambiante.

• Couverture au chocolat

  • Dans un bol, au bain-marie ou au four à micro-ondes, fondre 140 g (5 oz) du chocolat. Retirer du bain-marie ou du micro-ondes. Ajouter le reste du chocolat et les noisettes. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Au besoin, remettre au bain-marie ou au micro-ondes quelques secondes si le chocolat ne fond pas entièrement ou est trop épais. Attention de ne pas trop chauffer le chocolat, il risquerait de faire fondre la guimauve.
  • Tremper chaque biscuit, côté guimauve, dans le chocolat. Secouer pour en retirer l’excédent, puis retourner le biscuit en le déposant sur la plaque (voir note). Réfrigérer 30 minutes. Ajouter de la feuille d’or en décoration, si désiré. Servir à la température ambiante.