Dindon farci rôti (le meilleur)

Préparation

• Dindon (2 jours avant)

  • Retirer le sac d’abats inséré à l’intérieur du dindon, s’il y a lieu. Conserver pour un autre usage. Éponger l’intérieur du dindon avec du papier absorbant.
  • Dans un grand plat de cuisson en verre ou en céramique, déposer le dindon, côté poitrine vers le haut.
  • Dans un petit bol, mélanger le sel, le romarin et le poivre. Saupoudrer la peau du dindon de la moitié du mélange de sel. Frotter l’extérieur (couvert de sel) et l’intérieur du dindon avec la partie coupée du citron 2 minutes. Ajouter le reste du sel en insistant bien sur la poitrine. Couvrir de pellicule plastique et laisser saumurer 2 jours au réfrigérateur.

• Farce

  • Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  • Répartir le pain sur une plaque de cuisson. Cuire au four 12 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient secs et légèrement dorés. Réserver.
  • Entre-temps, dans une grande poêle à haut rebord à feu moyen-élevé, cuire les viandes et les légumes dans le beurre en émiettant la viande à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle commence à dorer et que le liquide soit complètement évaporé, soit environ 12 minutes.
  • Déglacer avec le vin et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon, la compote de pommes, le piment de la Jamaïque, le persil et les croûtons. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que la texture du mélange soit assez ferme et que le liquide soit complètement évaporé. Saler et poivrer. Transvider dans un plat en verre et laisser tiédir. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la farce soit complètement refroidie. La farce peut être faite jusqu’à 2 jours à l’avance, soit en même temps que le saumurage du dindon.

• Dindon ( le jour même)

  • Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  • Bien éponger le dindon avec du papier absorbant.
  • Dans une grande rôtissoire, déposer le dindon, côté poitrine vers le haut. Farcir l’intérieur du dindon ainsi que la cavité du cou avec la farce. Rabattre la peau du cou sur la farce. Couvrir la farce de la cavité entre les cuisses avec les tranches de bacon en les chevauchant l’une sur l’autre. Attacher les pattes avec de la ficelle. À l’aide d’un pinceau, huiler la peau.
  • Cuire au four 3 heures ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F) (voir note). Ajouter l’eau pour déglacer le fond de la rôtissoire en fin de cuisson. Réserver le dindon sur une grande assiette au chaud. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson.

• Sauce

  • Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, dorer les échalotes dans le beurre. Déglacer la poêle avec le vin et le brandy, et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon, la farine grillée et la muscade. Porter à ébullition en fouettant constamment et laisser mijoter à feu moyen 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Verser le jus de cuisson et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à 500 ml (2 tasses). Rectifier l’assaisonnement.
  • Servir le dindon avec la sauce. Accompagner de légumes et d’une purée de pommes de terre, si désiré.