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Le yogourt grec

Le yogourt grec

Le dernier cri dans le secteur des produits laitiers est sans contredit le yogourt grec, qui a littéralement pris d’assaut les tablettes de supermarchés. Une nouveauté ? Pas vraiment ! Qui plus est, ce type de yogourt n’est pas spécifiquement d’origine grecque.

On l’appelle labneh au Liban ou yiaourti  sakoulas en Grèce, et il fait partie du patrimoine culinaire de la plupart des pays du Moyen-Orient, où il est consommé quasi quotidiennement du petit déjeuner au souper dans une foule de recettes traditionnelles.

Qu'est-ce que le yogourt grec?

Il s’agit tout simplement d’un yogourt ordinaire qui a été égoutté. Traditionnellement, l’égouttage se faisait en filtrant le yogourt à travers un coton à fromage (étamine), un linge à vaisselle ou même une taie d’oreiller pendant plusieurs heures, pour retirer une partie de son lactosérum (ou petit-lait). Le yogourt résultant, qui est aussi appelé fromage de yogourt, a une texture épaisse et onctueuse.

Yogourt ordinaire et yogourt grec : les différences

Plus épais

Une des qualités étonnantes du yogourt grec est sa texture épaisse, lisse et onctueuse, qu’il doit au procédé de fabrication, et non à la présence de gélatine ou d’agents épaississants, ni forcément de matières grasses. Les yogourts grecs nature du commerce ne contiennent habituellement que deux ou trois ingrédients : du lait (entier, partiellement écrémé ou écrémé selon le pourcentage de matières grasses recherché), des cultures bactériennes actives (pour acidifier le lait et le transformer en yogourt) et parfois de la crème (pour obtenir un yogourt ayant un pourcentage de matières grasses plus élevé). Les versions à 0 % de matières grasses sont tout aussi épaisses et onctueuses en bouche que celles à plus haute teneur en crème. Pour cette raison, le yogourt grec remplace très bien la crème sure ou le fromage à la crème dans les recettes de trempettes, de tartinades ou encore de gâteaux au fromage (voir la recette de gâteau au fromage allégé).

Plus ou moins de calcium

Curieusement, il y a une différence importante d’une marque à l’autre dans la teneur en calcium des yogourts grecs. Un simple coup d’œil sur le tableau de valeur nutritive des différents produits révèle que certains fournissent 15 % de l’apport quotidien, alors que d’autres comblent 50 % de l’apport recommandé. Pourquoi cette énorme différence ? Les ingrédients sont pourtant identiques. Le secret réside dans le procédé de fabrication.

Le deuxième procédé de fabrication, qui s’éloigne du procédé traditionnel, concentre plutôt le lait en lui retirant une partie de son eau avant la fabrication du yogourt. Les fabricants qui utilisent ce procédé produisent un yogourt grec qui contient davantage de calcium que le yogourt ordinaire, soit jusqu’à 50 % de l’apport quotidien par portion.

Plus cher
Le seul défaut du yogourt grec est son prix : attendez-vous à le payer plus cher que le yogourt ordinaire. Le prix est justifié par la plus grande quantité de lait nécessaire à sa fabrication. Puisqu’une partie du volume est perdu au cours de l’égouttage, il faut trois fois plus de lait pour faire le yogourt grec que le yogourt ordinaire. Est-ce que le prix en vaut la chandelle ? Cela dépend de vos besoins. Si vous cherchez un substitut santé à la crème sure ou au fromage à la crème, ou une collation nutritive et rassasiante, le yogourt grec est une solution intéressante. Surveillez les rabais ou, pourquoi pas, faites-le vous-même !

Le faire soi-même

Il est facile de préparer soi-même du yogourt grec. Utiliser le yogourt nature de son choix, de préférence sans gélatine, car elle retiendrait le lactosérum.

1. Tapisser une passoire de coton à fromage (étamine), d’un filtre à café ou tout simplement de deux épaisseurs de papier absorbant de bonne qualité et y verser le yogourt. Couvrir la passoire d’une pellicule de plastique ou d’une assiette.

2. Poser la passoire au-dessus d’un bol creux et placer le tout au réfrigérateur. Le liquide jaunâtre qui s’écoule est le lactosérum. Plus on laisse le yogourt s’égoutter longtemps, plus il est épais.

3. Lorsque le yogourt aura la consistance voulue, le retirer de la passoire en soulevant le coton ou le papier absorbant. Le yogourt se détachera presque tout seul. Il se conservera jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

2 heures d'égoutage : consistance onctueuse

6 heures d'égoutage : concistance d'un yogourt du commerce

12 heures d'égoutage : consistance épaisse, similaire à celle du labneh

Le labneh

À la différence du yogourt grec, le labneh est toujours additionné de sel et il accompagne presque tous les repas libanais. On le sert traditionnellement dans une assiette à mezze (hors-d’œuvre), arrosé d’huile d’olive extra vierge et de menthe séchée, accompagné de pain arabe et d’olives. Lorsqu’il est égoutté davantage, le labneh devient suffisamment épais pour être roulé en petites boules, qui sont ensuite enrobées de fines herbes ou d’épices et entreposées dans de l’huile d’olive. Chez les Grecs, le yogourt égoutté est utilisé pour faire la fameuse sauce tzatziki, à base de concombre râpé et d’ail qui accompagne les souvlakis et les gyros. On sert aussi ce yogourt égoutté au déjeuner ou comme dessert, arrosé de miel et de noix.

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. Comment calcule-t-on le % de gras dans le yogurt grec? Par exemple , si je prends du lait entier à 3.25% , quel pourcentage de gras aurais-je si je le coule 6 heures? Merci

  2. Bonjour, si je fais du yogourt grec avec mon yogourt maison. Est-ce que le petit lait ou lactoserum contiendra une partie des glucides? Je dois calculer les glucides pour ma fille diabétique, si j'enlève le petit lait pour faire du grec est-ce que le nombre de glucide reste le même? Merci!

  3. J'ai lu à quelque part que le yogourt grec ne contient pas de lactose. Est-ce vrai ? Vous parlez de teneur en lactorésum qui diffère d'un yogourt à l'autre, peut-être que c'est un facteur ? J'ai une intolérance au lactose mais je mange quand même du yogourt avec peu ou pas d'effet secondaire, alors si c'est vrai, j'aurais tout de même avantage à intégrer le yogourt grec à mon alimentation... Merci.

  4. Super bons conseils! je vais ressortir ma yaourtière maintenant que je sais comment faire du yogourt grec maison!

  5. Si vous ne souhaitez pas vous embêter à le congeler, vous pouvez simplement l'ajouter tel quel à vos boissons. Remplacez le babeurre, le lait ou l'eau par du petit-lait dans vos recettes. L'une de vos spécialités nécessite ces trois ingrédients ? Pourquoi ne pas essayer avec du petit-lait à la place ? Employez-le pour faire du pain ou même des pancakes.

  6. Servez-vous du petit-lait. Au lieu de jeter le petit-lait, qui devient un produit dérivé du yaourt grec, trouvez-lui plutôt un usage. Si vous êtes du genre intrépide, il est possible de le boire tel quel, bien que ce ne soit pas forcément très alléchant. Voici quelques idées concernant les manières d'utiliser le petit-lait restant : Congelez-le dans un bac à glaçons et ajoutez-le à vos jus de fruits. Cela leur apportera une valeur nutritive supplémentaire

  7. Je fais un pain au banane et je n'ai pas de yogourt grec, est-ce que jeu peux le remplacer par du yogourt normal? ou la recette ne fonctionnera pas?

  8. Si je fais erreur, j'aimerais qu'on me corrige sur l'utilisation du lactosérum. On peut l'utiliser ds les gâteaux demandant du lait de beurre ou petit lait et même dans les crêpes. Ce qui rend crêpes et gâteaux très légers.

  9. Pourquoi vous ne donnez pas de réponse à la question ...que faire avec le lactosérum. A-t-il une valeur nutritive? où et comment l'utiliser. Merci de votre attention à ma demande

  10. Pourquoi le yogourt grec à autant de protéine? J'aimerais faire mon propre yogourt grec mais avec le même nombre de protéine que celui du magasin.

  11. Très clair! SVP une précision: le taux de gras augmente-t-il avec le temps de "filtrage" du petit lait? tout comme les calories? Merci

  12. Je fais mon yogourt grec. Or je me demande quoi faire avec le lactoserum récolté? Avez-vous des idées? Puis-je m'en servir lorsque je fais du pain en remplaçant le lait par du lactoserum? Nicole D

  13. Bonjour! donc si je comprend bien meme si je fais mon yogourt maison (avec ma yaourtière) je peux faire par la suite mon yogourt grec???

  14. Bonjour. Lorsqu'on fait égoutter le yogourt, peut-on faire quelque chose avec le petit lait ou doit-on le jeter ?

  15. Réussite 5 étoiles! J'ai suivi le conseil et je n'ai pas mis de gélatine dans mon yogourt maison et ça s'est très bien égoutté pour obtenir une belle texture. Merci!

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