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Les dessous de la cuisson sous vide

Les dessous de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide, on en entend parler dans les émissions de cuisine depuis des années, sans trop savoir de quoi il s’agit. Sans compter que c’est la tendance culinaire de l’heure chez les foodies et les plus grands chefs de la planète. Pour satisfaire notre soif de curiosité, la nutritionniste Christina Blais démystifie cette intrigante technique de cuisson.

Juste à point

Ce n’est pas un hasard si la cuisine sous vide s’appelle aussi la cuisine à juste température : il n’y a pas meilleur moyen de contrôler la température des aliments lorsqu’on les fait cuire. Vous aimez votre steak parfaitement saignant à tout coup ? Avec la cuisson sous vide, il le sera.

Son principe est simple : on scelle un aliment dans un sac en plastique, après en avoir retiré l’air (comme sur la photo). Ensuite, on l’immerge dans un bain d’eau chauffé à la température que l’on souhaite que notre aliment atteigne une fois cuit. Prenons l’exemple d’un filet de poisson, dont la température interne de cuisson parfaite est 63 °C (145 °F). Pour le faire cuire sous vide, il suffit de le plonger dans un bain d’eau chauffé à 63 °C (145 °F) et d’attendre qu’il atteigne, lui aussi, la même température. Pas plus compliqué.

Cuisson sans stress

Même si l’on oublie notre aliment dans le bain d’eau, il n’y a aucun danger qu’il cuise trop, car la température du bain de cuisson est la même que la température finale recherchée. Mieux encore : la cuisson de l’aliment est uniforme, puisque sa température l’est tout autant.

Le matériel nécessaire

› Pour l'emballage sous vide

Des sacs en plastique: Deux types de sacs peuvent être utilisés. Les sacs vendus avec un appareil d’emballage sous vide (de type FoodSaver) ou les sacs à congélation avec une fermeture à glissière (de type Ziploc). Ces sacs sont tout à fait sécuritaires, car le type de plastique qui les compose est approuvé pour le contact alimentaire et ne risque pas de fondre aux températures de cuisson utilisées.

Une emballeuse de type FoodSaver:On l’utilise pour faire le vide. Si l’on n’en possède pas, on submerge lentement le sac partiellement fermé dans le bain d’eau, jusqu’à ce que l’eau arrive à la hauteur de la glissière. Le poids de l’eau pousse alors l’air hors du sac. On scelle ensuite la glissière rapidement.

› Pour la cuisson

Pour la cuisson sous vide, les chefs utilisent généralement des équipements spécialisés très coûteux, comme des cloches à vide et des circulateurs thermiques. Il existe deux options plus économiques pour la maison. 1) Improviser un bain d’eau chauffant à l’aide d’une casserole sur le feu ou 2) acheter un outil appelé thermoplongeur.

Une casserole d'eau sur le feu: C’est l’option la moins coûteuse, car elle requiert seulement l’achat d’un thermomètre électronique pour surveiller la température de l’eau. Par contre, elle demande justement beaucoup de surveillance pour s’assurer que la température demeure constante. On doit régler sans arrêt le feu et ajouter des cubes de glace si le bain devient trop chaud. Ce qui est moins pratique pour une cuisson qui dure plusieurs heures…

Un thermoplongeur: Il s’agit d’un petit appareil cylindrique muni d’un thermostat, d’une tige chauffante et d’une pompe que l’on fixe sur une casserole remplie d’eau. Le thermoplongeur (qui fonctionne à l’électricité) chauffe l’eau à la température voulue et la fait circuler de manière constante. La cuisson est exacte et se fait sans aucune surveillance. Coût : environ 200 $.

Pourquoi cuisiner sous vide?

› C’est savoureux. Puisqu’il est enfermé dans un sac et cuit à basse température, l’aliment garde toute sa saveur et perd moins de jus. Les viandes coriaces deviennent plus fondantes, puisqu’elles cuisent durant plusieurs heures.

› C’est précis. Tous les aliments qui cuisent dans des sacs en même temps ont exactement la même cuisson. Idéal lorsqu’on reçoit un groupe et qu’on veut s’assurer que toutes nos pièces de viande sont cuites de la même façon.

› C’est pratique. Une fois l’aliment scellé dans son sachet, la cuisson se fait pratiquement sans surveillance et il n’y a aucun danger qu’il cuise trop.

› C’est polyvalent. La cuisine sous vide se prête autant à la cuisson des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons et fruits de mer qu’aux recettes qui demandent une cuisson exacte, comme la crème anglaise ou encore les œufs à la coque.

La cuisson sous vide en 5 étapes

1. Préparer les aliments et les assaisonner

Puisqu’ils ne cuisent pas à la même température, les fruits et légumes doivent être cuits séparément des viandes. Les aliments sont généralement cuits en portions individuelles pour raccourcir le temps de cuisson. Les assaisonnements doivent être simples, car la cuisson sous vide conserve tous les arômes, il n’y a donc qu’à ajouter quelques aromates (fines herbes, épices, échalotes, sel, poivre) et le tour est joué. Les matières grasses et les liquides ne sont pas nécessaires.

2. Ensacher, faire le vide et sceller

On place l’aliment et les assaisonnements dans un sac en plastique. L’air doit ensuite impérativement être retiré du sac. Sinon, celui-ci flottera à la surface du bain d’eau, ce qui empêchera l’aliment de cuire uniformément.

3. Déterminer la température et le temps de cuisson

Ceux-ci dépendent du type d’aliment, de sa densité et surtout de son épaisseur. Déterminer le temps de cuisson est l’étape la plus difficile de la cuisine sous vide. Heureusement, il existe des guides de cuisson sur le Web pour une multitude de produits et de recettes. Le temps de cuisson peut aller de 1 heure pour un bifteck de 2,5 cm (1 po) jusqu’à 36 heures pour une coupe de viande coriace (une longue cuisson permet d’attendrir les fibres élastiques de collagène).

4. Cuire les sachets dans un bain d’eau

C’est le moment de plonger l’aliment dans une casserole sur le feu ou un récipient muni d’un thermoplongeur, jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée.

5. Soigner la finition

La technique sous vide cuit les aliments à la perfection, mais elle a un inconvénient : bien que la plupart des aliments puissent être servis tels quels, à la sortie du sac, les viandes ont une apparence grisâtre. Pour corriger ce défaut, on les brunit dans une poêle, au barbecue ou à l’aide d’une torche pour leur ajouter de la couleur et une savoureuse croûte grillée.

Est-ce sécuritaire ?

La cuisine sous vide utilise des températures relativement basses pour la cuisson, ce qui pourrait entraîner une croissance des bactéries. Voilà pourquoi il y a deux règles de base à respecter.

  1. La température du bain de cuisson pour les viandes, poissons et fruits de mer doit minimalement être réglée à 55 °C/131 °F (60 °C/140 °F dans le cas de la volaille). Les bactéries dangereuses sont détruites lentement par la chaleur à partir d’environ 55 °C/131 °F.
  2. Les sachets non entamés qui ne sont pas consommés tout de suite après la cuisson doivent être refroidis rapidement. Ils doivent aussi être conservés au réfrigérateur et consommés dans les trois jours suivants. Les sachets 0peuvent être congelés sans danger pendant plusieurs mois.

Expérience

La cuisine sous vide est surtout appréciée pour l’uniformité de la cuisson des viandes. Cette expérience, réalisée avec des tranches de filet de bœuf de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, le montre bien.

Cuisson à la poêle

Cette tranche de filet a été cuite dans une poêle, à feu vif, et retournée deux fois, jusqu’à ce que sa température interne atteigne 57 °C/134 °F (cuisson saignante). Comme pour toutes les viandes grillées de cette manière, on observe une bande de chair grisâtre, trop cuite, de chaque côté. Seul le centre de la pièce est rosé.

Cuisson sous vide

Cette tranche a été cuite dans un sac sous vide, dans un bain d’eau réglé à 57 °C/134 °F à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure, soit le temps de cuisson suggéré pour atteindre 57 °C/134 °F à cœur. Le bifteck a ensuite été bruni rapidement dans une poêle de chaque côté, le temps de le colorer. Puisque la température de la viande ne peut jamais dépasser celle de l’eau du bain de cuisson, la cuisson est parfaitement uniforme de part en part.

Bavette aux épices à steak de Montréal sous vide

  • Préparation: 15 minutes
  • Cuisson: 2 heures
  • Portions: 4

Ingrédients:

  • 675 g (1 ½ lb) de bavette de 4 cm d’épaisseur (1 ½ po), coupée en 2
  • 20 ml (4 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
  • 1 petite échalote, ciselée
  • 10 ml (2 c. à thé) d’épices à steak de Montréal (voir note)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Dans un bol, enrober la viande avec la moutarde, l’échalote et les épices à steak. Placer chaque morceau de viande dans un sac à cuisson sous vide. Refermer le sac en retirant l’air.
  2. Fixer le thermoplongeur sur une casserole remplie d’eau et régler la température à 57 °C (134 °F). Lorsque l’eau atteint la température désirée, plonger les sacs dans l’eau. Y cuire la viande 2 heures pour une cuisson rosée (voir note) pour une bavette de 4 cm (1 ½ po).
  3. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
  4. Retirer la viande du sac et égoutter. Huiler la viande. Saler et poivrer. Griller rapidement la viande, environ 1 minute de chaque côté. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

La viande est prête après 2 heures de cuisson, mais on peut la laisser dans la casserole une heure de plus, à condition de maintenir l’eau à la bonne température.

On peut acheter des épices à steak du commerce ou encore les faire soi-même avec notre recette en cliquant ici

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle a enseigné les cours de «Science des aliments» et de «Salubrité alimentaire» au Département de nutrition de l'Université de Montréal pendant plus de 30 ans. Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Les curieux peuvent lire ses chroniques Chimie alimentaire sur le site web de Ricardocuisine. Suivez-la aussi sur @Encuisineavecchristinablais sur Facebook.

Commentaires

  1. Nouveau petit "jouet" pour moi. J'apprécie beaucoup toutefois, bien d'accord avec certains commentaire qui nomme qu'il manque de choix pour les aliments. Je me suis rapidement mise en mode recherche sur youtube et les applications et j'ai trouvé quelques-unes. Moi aussi "Joule". Je continue à démystifier le tout!!

  2. comment fait-on pour cuire des steaks, genre 3 et avoir un saignant, un médium saignant et un bleu.

  3. serge d. Tu a parler de (cuisson sous vide quebec) je ne trouve pas se site Est-ce qu'il a un autre nom?

  4. Inscrivez vous sur cuisson sous vide quebec vous aurez rapidement des réponses a vos questions et plusieurs recettes en plus !

  5. J’adore mon thermo circulâtes mais J’ai une question technique Si une poitrine de poulet est cuite lorsqu’elle atteind la température intérieure de 74 comment se fait-il qu’une poitrine soit cuite si elle est cuite sous vide à 55 degré pendant 24 hre , celle-ci n’aura jamais la température interne de 74 degré

  6. Bonjour, si je, mais un couvercle est-ce que je dois diminuer le temps de cuisson de moitié? Sur tout pour un rôti de boeuf, temps de cuisson dans le livre est de 24H. Merci

  7. Peut-on cuire sous vide des aliments congelés ou doit-on obligatoirement les décongeler?

  8. Bonjour, La minuterie reste toujours à la même heure et pourtant l'appareil fonctionne. Est-ce normal?

  9. Que veut dire le code f3 sur l'appareil sous-vide . je choisi la température ensuite la minuterie, je le démarre tout vas bien .Mais avant d'atteindre la température et voila le code f3 avec bip continuel s'affiche et plus rien ne fonctionne et l'eau est au maximum. merci Charles

  10. Bonjour, est-ce qu'il est possible de mettre sous-vide du RIZ DÉJÀ CUIT ?

  11. Bonjour, est-ce qu'il est possible de mettre sous-vide du RIZ DÉJÀ CUIT ?

  12. Pour la cuisson du foie de veau ou de chevreuil avec le cuiseur de précision sous vide la température et le temps serait quoi ? Me répondre par courriel à roger.valois@ Vidéotron .ca

  13. Losrque je choisis le compte à rebour automatique, est ce qu.il reste programmé en permanance, ou il faut le faire à chaque utilisation?

  14. Les instructions du cuiseur (Ricardo) sous vide ne nous indique pas à quelle température et combien de temps cuire les légumes ?

  15. Pour différentes épaisseur de viande , le guide n'est pas assez descriptif. J'ai trouvé une application pour mon téléphone qui comble ce manque, c'est ¨Joule¨

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