Recettes  

Les dessous de la cuisson sous vide

Les dessous de la cuisson sous vide

La cuisson sous vide, on en entend parler dans les émissions de cuisine depuis des années, sans trop savoir de quoi il s’agit. Sans compter que c’est la tendance culinaire de l’heure chez les foodies et les plus grands chefs de la planète. Pour satisfaire notre soif de curiosité, la nutritionniste Christina Blais démystifie cette intrigante technique de cuisson.

Juste à point

Ce n’est pas un hasard si la cuisine sous vide s’appelle aussi la cuisine à juste température : il n’y a pas meilleur moyen de contrôler la température des aliments lorsqu’on les fait cuire. Vous aimez votre steak parfaitement saignant à tout coup ? Avec la cuisson sous vide, il le sera.

Son principe est simple : on scelle un aliment dans un sac en plastique, après en avoir retiré l’air (comme sur la photo). Ensuite, on l’immerge dans un bain d’eau chauffé à la température que l’on souhaite que notre aliment atteigne une fois cuit. Prenons l’exemple d’un filet de poisson, dont la température interne de cuisson parfaite est 63 °C (145 °F). Pour le faire cuire sous vide, il suffit de le plonger dans un bain d’eau chauffé à 63 °C (145 °F) et d’attendre qu’il atteigne, lui aussi, la même température. Pas plus compliqué.

Cuisson sans stress

Même si l’on oublie notre aliment dans le bain d’eau, il n’y a aucun danger qu’il cuise trop, car la température du bain de cuisson est la même que la température finale recherchée. Mieux encore : la cuisson de l’aliment est uniforme, puisque sa température l’est tout autant.

Le matériel nécessaire

› Pour l'emballage sous vide

Des sacs en plastique: Deux types de sacs peuvent être utilisés. Les sacs vendus avec un appareil d’emballage sous vide (de type FoodSaver) ou les sacs à congélation avec une fermeture à glissière (de type Ziploc). Ces sacs sont tout à fait sécuritaires, car le type de plastique qui les compose est approuvé pour le contact alimentaire et ne risque pas de fondre aux températures de cuisson utilisées.

Une emballeuse de type FoodSaver:On l’utilise pour faire le vide. Si l’on n’en possède pas, on submerge lentement le sac partiellement fermé dans le bain d’eau, jusqu’à ce que l’eau arrive à la hauteur de la glissière. Le poids de l’eau pousse alors l’air hors du sac. On scelle ensuite la glissière rapidement.

› Pour la cuisson

Pour la cuisson sous vide, les chefs utilisent généralement des équipements spécialisés très coûteux, comme des cloches à vide et des circulateurs thermiques. Il existe deux options plus économiques pour la maison. 1) Improviser un bain d’eau chauffant à l’aide d’une casserole sur le feu ou 2) acheter un outil appelé thermoplongeur.

Une casserole d'eau sur le feu: C’est l’option la moins coûteuse, car elle requiert seulement l’achat d’un thermomètre électronique pour surveiller la température de l’eau. Par contre, elle demande justement beaucoup de surveillance pour s’assurer que la température demeure constante. On doit régler sans arrêt le feu et ajouter des cubes de glace si le bain devient trop chaud. Ce qui est moins pratique pour une cuisson qui dure plusieurs heures…

Un thermoplongeur: Il s’agit d’un petit appareil cylindrique muni d’un thermostat, d’une tige chauffante et d’une pompe que l’on fixe sur une casserole remplie d’eau. Le thermoplongeur (qui fonctionne à l’électricité) chauffe l’eau à la température voulue et la fait circuler de manière constante. La cuisson est exacte et se fait sans aucune surveillance. Coût : environ 200 $.

Pourquoi cuisiner sous vide?

› C’est savoureux. Puisqu’il est enfermé dans un sac et cuit à basse température, l’aliment garde toute sa saveur et perd moins de jus. Les viandes coriaces deviennent plus fondantes, puisqu’elles cuisent durant plusieurs heures.

› C’est précis. Tous les aliments qui cuisent dans des sacs en même temps ont exactement la même cuisson. Idéal lorsqu’on reçoit un groupe et qu’on veut s’assurer que toutes nos pièces de viande sont cuites de la même façon.

› C’est pratique. Une fois l’aliment scellé dans son sachet, la cuisson se fait pratiquement sans surveillance et il n’y a aucun danger qu’il cuise trop.

› C’est polyvalent. La cuisine sous vide se prête autant à la cuisson des fruits, des légumes, des viandes, des volailles, des poissons et fruits de mer qu’aux recettes qui demandent une cuisson exacte, comme la crème anglaise ou encore les œufs à la coque.

La cuisson sous vide en 5 étapes

1. Préparer les aliments et les assaisonner

Puisqu’ils ne cuisent pas à la même température, les fruits et légumes doivent être cuits séparément des viandes. Les aliments sont généralement cuits en portions individuelles pour raccourcir le temps de cuisson. Les assaisonnements doivent être simples, car la cuisson sous vide conserve tous les arômes, il n’y a donc qu’à ajouter quelques aromates (fines herbes, épices, échalotes, sel, poivre) et le tour est joué. Les matières grasses et les liquides ne sont pas nécessaires.

2. Ensacher, faire le vide et sceller

On place l’aliment et les assaisonnements dans un sac en plastique. L’air doit ensuite impérativement être retiré du sac. Sinon, celui-ci flottera à la surface du bain d’eau, ce qui empêchera l’aliment de cuire uniformément.

3. Déterminer la température et le temps de cuisson

Ceux-ci dépendent du type d’aliment, de sa densité et surtout de son épaisseur. Déterminer le temps de cuisson est l’étape la plus difficile de la cuisine sous vide. Heureusement, il existe des guides de cuisson sur le Web pour une multitude de produits et de recettes. Le temps de cuisson peut aller de 1 heure pour un bifteck de 2,5 cm (1 po) jusqu’à 36 heures pour une coupe de viande coriace (une longue cuisson permet d’attendrir les fibres élastiques de collagène).

4. Cuire les sachets dans un bain d’eau

C’est le moment de plonger l’aliment dans une casserole sur le feu ou un récipient muni d’un thermoplongeur, jusqu’à ce qu’il atteigne la température désirée.

5. Soigner la finition

La technique sous vide cuit les aliments à la perfection, mais elle a un inconvénient : bien que la plupart des aliments puissent être servis tels quels, à la sortie du sac, les viandes ont une apparence grisâtre. Pour corriger ce défaut, on les brunit dans une poêle, au barbecue ou à l’aide d’une torche pour leur ajouter de la couleur et une savoureuse croûte grillée.

Est-ce sécuritaire ?

La cuisine sous vide utilise des températures relativement basses pour la cuisson, ce qui pourrait entraîner une croissance des bactéries. Voilà pourquoi il y a deux règles de base à respecter.

  1. La température du bain de cuisson pour les viandes, poissons et fruits de mer doit minimalement être réglée à 55 °C/131 °F (60 °C/140 °F dans le cas de la volaille). Les bactéries dangereuses sont détruites lentement par la chaleur à partir d’environ 55 °C/131 °F.
  2. Les sachets non entamés qui ne sont pas consommés tout de suite après la cuisson doivent être refroidis rapidement. Ils doivent aussi être conservés au réfrigérateur et consommés dans les trois jours suivants. Les sachets 0peuvent être congelés sans danger pendant plusieurs mois.

Expérience

La cuisine sous vide est surtout appréciée pour l’uniformité de la cuisson des viandes. Cette expérience, réalisée avec des tranches de filet de bœuf de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, le montre bien.

Cuisson à la poêle

Cette tranche de filet a été cuite dans une poêle, à feu vif, et retournée deux fois, jusqu’à ce que sa température interne atteigne 57 °C/134 °F (cuisson saignante). Comme pour toutes les viandes grillées de cette manière, on observe une bande de chair grisâtre, trop cuite, de chaque côté. Seul le centre de la pièce est rosé.

Cuisson sous vide

Cette tranche a été cuite dans un sac sous vide, dans un bain d’eau réglé à 57 °C/134 °F à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure, soit le temps de cuisson suggéré pour atteindre 57 °C/134 °F à cœur. Le bifteck a ensuite été bruni rapidement dans une poêle de chaque côté, le temps de le colorer. Puisque la température de la viande ne peut jamais dépasser celle de l’eau du bain de cuisson, la cuisson est parfaitement uniforme de part en part.

Bavette aux épices à steak de Montréal sous vide

  • Préparation: 15 minutes
  • Cuisson: 2 heures
  • Portions: 4

Ingrédients:

  • 675 g (1 ½ lb) de bavette de 4 cm d’épaisseur (1 ½ po), coupée en 2
  • 20 ml (4 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
  • 1 petite échalote, ciselée
  • 10 ml (2 c. à thé) d’épices à steak de Montréal (voir note)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Dans un bol, enrober la viande avec la moutarde, l’échalote et les épices à steak. Placer chaque morceau de viande dans un sac à cuisson sous vide. Refermer le sac en retirant l’air.
  2. Fixer le thermoplongeur sur une casserole remplie d’eau et régler la température à 57 °C (134 °F). Lorsque l’eau atteint la température désirée, plonger les sacs dans l’eau. Y cuire la viande 2 heures pour une cuisson rosée (voir note) pour une bavette de 4 cm (1 ½ po).
  3. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
  4. Retirer la viande du sac et égoutter. Huiler la viande. Saler et poivrer. Griller rapidement la viande, environ 1 minute de chaque côté. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

La viande est prête après 2 heures de cuisson, mais on peut la laisser dans la casserole une heure de plus, à condition de maintenir l’eau à la bonne température.

On peut acheter des épices à steak du commerce ou encore les faire soi-même avec notre recette en cliquant ici

Christina Blais

Christina Blais

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.

Commentaires

  1. j aimerais avoir plus de recettes , un livvre et un no de magasine y dédiés

  2. Comment garder le sac au fond de l'eau

  3. Moi j’utilise l’option 3. Mon thermomix avec le cuiseur à riz.

  4. La chronique sous-vide m’intéresse car je viens de me procurer le thermo-plongeur Anova. Merci

  5. J'adore cette technique que j'emploie depuis plus de 3 ans, la bavette de boeuf je la laisse jusqua 48 heures à 53.5°C soit la limite de saignant. Apres 48 heure, la bavette a une texture rappellant le brisket :) J'ai un thermo-circulateur de Anova et vraiment c'est de la magie :) la viande blanche cest incroyable aussi mais il faut la faire saumurer avant

  6. Bonjour l'article est tres bien mais serais possible de savoir a qu'elle moment faut il plonger nos aliments dans l'eau en vous remerciant d'avance.

  7. La lecture des commentaires ci-haut m'est très utile! :) Merci!

  8. Peut on congeler les crevettes sous vide?? Si non pourquoi??

  9. Bonjour! Merci pour cette capsule! Or, est-ce que vous pensez publier une revue sur la cuisson sous vide bientôt? Ce serait très apprécié! Oui, il y a une multitude de recettes sur des sites américains ou français, mais il n'y a rien comme Ricardo pour adapter les recettes aux goûts et produits du terroir des québécois!

  10. @Guylaine: oui, il y a des gens qui vont des pièces de viande fumée de 15 livres @130 pendant 60 heures. C'est recommandé d'emballer la viande deux fois avec un Foodsaver. @Nicole: pour réchauffer la viande déjà cuite (dont la cuisson a été arrêtée dans de l'eau glacée), il suffit de la remettre dans un bain d'eau à 2-3 degrés en-dessous de la cuisson originale. @Nathalie-Claude: Le temps de cuisson, si respecté, ne nécessite pas qu'on ouvre le sac pour vérifier. Mais un thermomètre fait l'affaire.

  11. Je fais de la cuisine sous-vide depuis quelques mois maintenant en utilisant un montage simple beaucoup moins onéreux qu'un thermo-circulateur. Il vous faut#1 Un plaque réchaud simple , #2 Un chaudron de 15L ou plus#3 Un contrôleur à température, #4 un circulateur d'aquarium

  12. J'ai un thermoplongeur de marque Anova que j'utilise plusieurs fois par semaine (pour les steaks, le poulet, les côtelettes de porc et même les rôtis de longe de porc). La viande est toujours juteuse et tendre même pour les pièces très maigres et habituellement plus sèches. Pour des recettes très précises pour le temps et la température, il existe une application gratuite d'Anova pour IPhone/IPad et il y a plusieurs recettes sur le site d'Anova.

  13. Je me demande si c'est envisageable d'effectuer une cuisson sous vide dans la Mijoteuse de marque Ricardo ou d'autres marques, puisque les températures sont sensés être stables. J'ai bien envie de faire le test, mais je me demande auss s'il y a des contrindications à y mettre le sac... Des risques de l'abîmer ? Pour une température optimale, quel mode de cuisson retiendriez-vous ? Merci !!

  14. Bonjour, j'aimerais savoir s'il est possible de cuire une piece de viande de gros format comme 4-5kg, un roti de faux-filet avec un thermoplongeur ? Et si oui, est ce que l'on doit simplement augmenter le temps de cuisson ?

  15. Dans votre chronique vous dites que les sachets non entamés qui ne sont pas consommés peuvent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les trois jours suivants ou être congelés sans danger pendant plusieurs mois. Pouvez-vous me dire quelle est la meilleure méthode pour les réchauffer? Je pensais les décongeler au réfrigérateur ou dans un bassin d'eau froide et de replonger les sacs décongelés dans une marmite avec le thermoplongeur. Merci pour tous vos bon conseils et excellentes recettes.

Évaluer cet article

Connectez-vous pour évaluer cet article et pour écrire vos commentaires!

Connexion

Vous n'êtes pas membre de ricardocuisine.com? Inscrivez-vous dès aujourd'hui

En raison d’un nombre important de questions, nous ne pouvons malheureusement répondre à tous. Visitez notre Foire aux questions qui regorge d’informations utiles. Merci de votre enthousiasme pour la cuisine de RICARDO!

Les champs marqués d'un astérisque (*) sont obligatoires.

Votre commentaire doit se conformer à notre nétiquette.

512 caractères maximum