1. Cuisson directe ou indirecte?
Une cuisson indirecte, cela signifie qu’on fait cuire le poulet sur une section du barbecue où les brûleurs sont éteints ou à puissance minimale. La chaleur est plus douce et moins agressive. On ne risque donc pas de brûler la peau avant que le poulet ne soit cuit à coeur. On utilise la cuisson indirecte pour les grosses pièces de volaille, comme le poulet en crapaudine, ou des morceaux de poulet avec les os, qui demandent une longue cuisson.
2. Les pièces avec des os
Les os ralentissent la cuisson du poulet, même si les pièces de viande sont petites, comme les ailes de poulet. On recommande alors une cuisson indirecte pour la viande qui n’est pas désossée. On aime les morceaux avec des os puisque ces derniers sont des diffuseurs de goût et parce que les os rendent la viande plus juteuse.
3. LES SAUMURES ET MARINADES
Dans chacune de nos recettes, on a utilisé l’une ou l’autre de ces techniques pour donner du goût ou attendrir le poulet. La saumure est un mélange d’épices avec un important ratio de sel. Le sel fixe l’eau dans les protéines de la chair, ce qui la rend juteuse. La marinade est plutôt un diffuseur de saveurs. Elle permet à la viande de s’imprégner des goûts qu’on veut lui donner avec un corps gras et divers ingrédients.
4. DES GRILLES BIEN HUILÉES
Pour éviter que la viande ne colle sur les grilles, il faut toujours les huiler. On attend que le barbecue ait atteint sa température et on applique l’huile avec un pinceau ou à l’aide d’une pince et d’un papier absorbant avant d’y mettre la viande. C’est l’équivalent de mettre de l’huile dans une poêle.
5. Les températures internes à atteindre
- Poitrines de poulet: 74 °C (165 °F)
- Cuisses de poulet: 82 °C (180 °F), sans toucher l’os
- Poulet entier: 82 °C (180 °F), dans la cuisse sans toucher l’os
On a tout ce qu’il vous faut, outils de cuisson et produits pour le barbecue, pour faire de vous un maître incontesté du gril.
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Envie de cuisiner le poulet sur le BBQ? Voici quelques recettes pour l’intégrer davantage dans nos assiettes: