1. Crudo ou cotto
Prosciutto signifie jambon; il fait habituellement référence au jambon cru (prosciutto crudo). Quand le jambon est cuit, les Italiens parlent plutôt de prosciutto cotto.
2. Propriétés
Puisque c'est un jambon cru salé à sec, le prosciutto est l'une des rares charcuteries à ne contenir aucun nitrite, colorant ou agent de conservation autre que le sel.
3. Droit
Au Canada, on importe le prosciutto de Parme et de San Daniele, deux produits dont l'origine est protégée et contrôlée par une loi. Le jambon italien véritable porte la mention « prosciutto original » qui le distingue du « prosciutto di Parma » produit par une entreprise... canadienne.
4. Salé-salé
Le seul traitement du prosciutto étant la salaison, à poids égal, ce jambon cru contient autant de sodium que du bacon. Deux longues tranches de prosciutto (45 g) fournissent 1200 mg de sodium, soit la moitié de la quantité maximale recommandée par jour.
5. Croustilles de prosciutto
Alignez des tranches de prosciutto sur une plaque tapissée de papier parchemin et passez au four 15 minutes à 180 °C (350 °F). Miam !
6. Quelle partie?
Le prosciutto provient de la cuisse de porc, mais pas n'importe laquelle ! Seules quelques races de porcs lourds, nés et élevés dans certaines régions d'Italie, sont autorisées à fournir la viande qui sera séchée. Le prosciutto véritable est authentifié sur sa couenne par une empreinte au fer rouge à l'effigie d'une couronne à cinq pointes.
7. S'arrêter pour manger
Avec sa bande de gras parfumé, le prosciutto contient de 8 à 12 % de matières grasses et 25 à 30 % de protéines, ce qui est comparable au canard ou au poulet avec la peau. Si l'on enlève le gras visible, la teneur diminue à 3 %, ce qui en fait une viande très maigre.
8. Délice pour l'apéritif
Coupez des dattes en deux et retirez le noyau avant de les farcir de fromage de chèvre frais ou de mascarpone. Enrobez chaque datte d'une lisière de prosciutto d'environ 1 cm de largeur et réchauffez au four une dizaine de minutes à 150 °C (300 °F).
9. Tranchez!
Le prosciutto doit être tranché juste avant d'être dégusté sinon, au contact de l'air et de l'humidité, le sel qu'il contient refera surface. Les tranches de prosciutto emballées sous vide peuvent se conserver QUATRE ou CINQ JOURS AU FRIGO une fois l'emballage ouvert. Votre prosciutto est trop salé ? Coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le à une sauce pour pâtes.
10. Coup de foudre
Le prosciutto forme un beau couple avec le cantaloup, le melon miel, les figues fraiches, le kiwi, les bocconcinis, les asperges ou les petits pois. On peut aussi le jumeler à du VEAU ou des PATES et l'ajouter dans un sandwich ou en garniture sur une pizza.
