Comment réussir la meilleure quiche

Envie d’épater les invités lors du prochain brunch? On sert une généreuse quiche au jambon et au poireau. En collaboration avec la Fédération des producteurs d’œufs du Québec, on a voulu accéder à la meilleure quiche qui soit. On l’a donc faite profonde, de style deep dish, pour un résultat feuilleté et gourmand. Un plat copieux qu’on fait avec des œufs, une protéine économique toute désignée pour recevoir. Voici comment réussir cette recette de quiche parfaite.

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Étape 1
On laisse la pâte abaissée dépasser du moule. À l’aide d’une fourchette, on pique le fond de l’abaisse et on réfrigère 20 minutes. On retire l’excédent de pâte sur le pourtour du moule. On couvre ensuite l’abaisse de papier d’aluminium puis on y dépose des pois secs ou de céramique avant de cuire au four 20 minutes ou jusqu’à ce que le haut de la croûte soit légèrement doré. On retire délicatement les pois et le papier d’aluminium et on laisse tiédir sur une grille.
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Étape 2
Dans un bol, on fouette les œufs, on ajoute la crème, les trois quarts du poireau tombé et le reste des ingrédients.
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Étape 3
On verse le mélange d’œufs dans la croûte.
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Étape 4
On répartit le reste du poireau et on fait cuire au four 1h15 ou jusqu’à ce que la quiche soit légèrement dorée et que le centre soit tout juste pris. On laisse reposer 45 minutes avant de démouler pour permettre à la quiche de se détendre.

Le bon nombre d’œufs

Pour obtenir la texture de quiche désirée, il fallait choisir le nombre d’œufs à y mettre. En trop grande quantité, les œufs figeaient et la quiche était trop dense. On est arrivés à une équation parfaite de six œufs.

Pour connaître la provenance de vos œufs, il suffit de vous rendre sur oeuf.ca et d’y inscrire le code débutant par QC imprimé sur les coquilles.

Le choix de la crème

Afin d’obtenir un appareil onctueux mais pas trop lourd, on a choisi d’y ajouter de la crème à cuisson à 15% de matière grasse. C’est aussi la crème qui assure le plus de stabilité pendant la cuisson. Elle n’a pas tendance à «casser», c’est-à-dire qu’elle ne fait pas de grumeaux et ne rend pas d’eau.

Les garnitures

On s’est tournés vers des classiques pour les garnitures. On intègre au mélange d’œufs du poireau tout juste tombé au beurre pour son goût fin et légèrement sucré, ainsi que du jambon pour son côté salé. Pour le fromage qui apporte de la richesse et du corps à la quiche, on a décidé d’utiliser du gruyère, qui n’est pas trop gras et qui ne rend pas la quiche trop riche.

La pâte parfaite

Puisqu’il s’agit d’une croûte profonde, la cuisson à blanc est indispensable pour un résultat impeccable. Cela consiste à précuire la pâte au four, jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à dorer, en y mettant des pois de porcelaine ou des pois végétaux, comme des pois chiches secs par exemple, pour qu’elle reste bien droite au fond du moule. Une fois qu’on y verse l’appareil, la pâte ne l’absorbe pas. Au terme de la cuisson de la quiche, la croûte est bien croustillante.

Une cuisson à basse température

Pour la cuisson de la quiche avec l’appareil aux œufs, on réduit la température du four à 165 °C (325 °F) pour éviter que la croûte cuise trop rapidement. Si la quiche se met à gonfler et commence à se raffermir, il faut arrêter la cuisson immédiatement pour éviter que le dessus ne se fende et qu’il y ait une surcuisson des œufs. Un temps de repos est recommandé pour permettre à la garniture de bien se détendre.

NOS MEILLEURES RECETTES

Quiche au poireau et au jambon (la meilleure)

Cet article est une collaboration entre RICARDO et la Fédération des producteurs d’œufs du Québec.