1. La viande
Après plusieurs essais, c’est avec du veau que l’on a obtenu les boulettes les plus tendres. Pour préserver la texture délicate de la viande, il est préférable de mélanger celle-ci avec les mains plutôt que mécaniquement.
2. Le fromage
On a choisi d’utiliser du parmesan frais – parmigiano reggiano – pour son goût plus doux et sa salinité bien balancée. On en met une quantité équivalente au tiers de la viande. En mettre plus masquerait le goût des autres ingrédients. On le râpe finement, comme de la neige, pour donner une texture uniforme aux boulettes. Si vous n’avez pas de râpe, demandez à votre fromager de le faire pour vous.
3. Le pain
C’est du pain frais imbibé de lait qui nous a permis d’obtenir la texture recherchée. On préfère le pain blanc tranché, qui donne le parfait moelleux aux boulettes de viande.
4. Le mode de cuisson
Pour que les boulettes soient presque fondantes, il ne faut pas les rôtir. Il faut les faire pocher dans la sauce pour qu’elles deviennent moelleuses et se défassent à la cuillère. De plus, la sauce tomate les imprègne de sa saveur acidulée et umami, rendant les boulettes encore plus savoureuses.
