
FAIT MAISON
Kombucha à la framboise et à l’hibiscus
1. Se procurer un SCOBY
Pour préparer une recette de kombucha, il faut une mère de kombucha, aussi appelée SCOBY, une culture symbiotique de levures et de bactéries. Cette souche doit toujours baigner dans son liquide de préservation; les deux sont nécessaires pour lancer le processus de fermentation. Comment se la procurer? En demandant à une connaissance qui fabrique son propre kombucha d’en partager un spécimen avec nous ou en la commandant en ligne, tout simplement (certains membres de l’équipe l’ont commandée chez Révolution Fermentation).
La mère de kombucha mise en culture se présente le plus souvent sous la forme d’un disque de cellulose semblable à de la gélatine. Elle s’adapte au format du contenant dans lequel elle vit et se développe en couches successives; la plus jeune, de couleur blanche, est celle exposée à l’air. La couche du dessous, plus ancienne, se décompose lentement laissant au fond du contenant un dépôt qui a pour effet de brouiller le liquide. Une souche mère possède une durée de vie d’environ trois ou quatre mois. Elle devient alors moins active, plus spongieuse.
2. La première fermentation
La fermentation se divise en deux phases. Lors de la première, on verse le thé sucré dans un grand contenant qu’on dilue avec de l’eau filtrée. On ajoute la mère de kombucha et son liquide de préservation dès que le mélange de thé est à température ambiante (entre 20 et 22 °C).
3. L’oxygénation
L’échange d’air est indispensable à l’activité de la mère de kombucha, qui se nourrit de sucre. On ne ferme donc pas le contenant hermétiquement. On le recouvre d’un linge propre ou d’étamine (coton à fromage) qui le protège de la poussière et des moustiques, lesquels sont attirés par l’odeur de vinaigre.
4. Ranger sa production
Pendant la période de fermentation du kombucha, on le place dans une armoire entrouverte placée au-dessus d’un réfrigérateur ou bien directement sur le dessus du réfrigérateur. La température y atteint facilement de 25 à 27 °C, ce qui est optimal pour le processus de fermentation.
5. Les premiers pétillements
Après cinq jours, l’acidité du liquide donne l’impression d’un léger pétillement en bouche, mais c’est le gaz carbonique dégagé lors de la deuxième fermentation qui apportera son effervescence définitive à la boisson. La mère de kombucha peut être enlevée et conservée avec un peu de liquide (voir l’étape 4 de la recette); les microparticules qui s’en sont détachées poursuivront le travail.
6. L’embouteillage et l’ajout de saveurs
On ajoute la saveur choisie avant le transfert du kombucha dans des bouteilles à bouchon mécanique ou dans des pots de type Mason. La nôtre est préparée à partir de sachets de tisane à la framboise et à l’hibiscus infusés dans une eau sucrée additionnée de jus de gingembre. Ce dernier apporte un goût piquant intéressant.
7. La deuxième fermentation
Pour cette seconde phase de fermentation, on laisse les bouteilles deux semaines sur le comptoir de la cuisine, à température ambiante, et idéalement à la vue, afin de ne pas les oublier! À cette étape, la boisson se sera acidifiée, mais un sucre résiduel sera encore présent. On respecte bien cette étape: elle permet à la fermentation de ralentir son acidité, ce qui évite la trop grande formation de gaz carbonique.
8. Placer au réfrigérateur
Il ne reste plus qu’à ranger les bouteilles au réfrigérateur afin «d’endormir» le processus. Le kombucha sera prêt à boire dès qu’il aura refroidi.
On boit notre kombucha bien froid ou on l’intègre à des cocktails comme notre cosmo framboise-litchi qui profiteront de son côté effervescent. Santé!
