Pains salés
Pains plats sans pétrissage au fromage en grains
La recette de pain plat ci-dessus a l’avantage de ne pas nécessiter de pétrissage. Pour pallier l’absence de cette étape, on opte pour la technique qui utilise une composante qui se nomme yudane. Elle consiste à verser de l’eau chaude sur une partie de la farine, qui devient très hydratée. La chaleur fait réagir l’amidon dans la farine et aide à donner une belle structure à la pâte, ce qui va rendre la manipulation plus facile.
Yudane et tangzhong
Le yudane est souvent comparé au tangzhong, une autre méthode asiatique qui se traduit par « pâte bouillie » et qui désigne une méthode de fabrication de roux. Dans cette dernière, la farine est mélangée avec de l’eau ou du lait, et puis chauffée jusqu’à ce qu’elle épaississe.
On peut préférer cette façon de faire à l’autre technique asiatique yudane, dont le ratio d’eau et de farine est différent. Il nécessite par contre qu’on chauffe le mélange, alors que le yudane ne demande que de l’eau chaude, ce qui en fait un processus un peu plus simple.
Par ailleurs, le tangzhong tiédi peut être travaillé sans repos. De plus, il permet à la pâte à pain d’atteindre la bonne température pour la fermentation, c’est-à-dire lorsque la levure se nourrit des sucres, créant ainsi le dioxyde de carbone nécessaire à la levée de la pâte. Dans les deux cas, on obtient un pain ultramoelleux, qui garde sa fraîcheur plus longtemps.
Boulangerie
Pain au lait japonais (shokupan)
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