Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre à glacer au batteur électrique. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs jusqu’à ce que la pâte se forme. Presser la pâte dans le fond et sur la paroi d’un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre et de 2,5 cm (1 po) de hauteur. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de l’abaisse. Réfrigérer 30 minutes.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Couvrir la croûte de papier d’aluminium, puis y déposer des pois secs ou de céramique.
Cuire au four 18 minutes. Retirer les pois et le papier d’aluminium. Poursuivre la cuisson au four 2 minutes pour bien assécher la croûte. Laisser tiédir 30 minutes sur une grille.
Caramel
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Retirer du feu. Ajouter graduellement la crème et le beurre. Attention aux éclaboussures. Porter de nouveau à ébullition et cuire en remuant jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 112 °C (234 °F). Incorporer la fleur de sel.
Verser le caramel dans la croûte. Réfrigérer 1 heure.
Ganache
Dans un bol, déposer le chocolat.
Dans une petite casserole ou au four à micro-ondes, porter la crème et le beurre à ébullition. Verser le mélange de crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartir la ganache sur le caramel. Réfrigérer 1 heure.
Au moment de servir, parsemer la tarte de fleur de sel. La tarte se conserve 5 jours sous cloche au réfrigérateur.
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