Sur un plan de travail, couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’un petit couteau, quadriller la chair sans percer la peau. Placer l’aubergine sur la plaque, côté coupé vers le haut. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la chair de l’aubergine du mélange d’huile. Saler et poivrer.
Cuire au four 50 minutes ou jusqu'à ce que la chair de l’aubergine soit très tendre et se détache facilement de la peau. Laisser tiédir 15 minutes.
Sur un plan de travail, hacher grossièrement l’aubergine. Réserver.
Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’oignon et l’ail dans le reste de l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler légèrement et poivrer. Cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. Retirer du feu.
Ajouter le parmesan, le basilic, le beurre et l’aubergine. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Étaler le risotto sur la plaque. Couvrir de pellicule plastique et laisser tiédir 15 minutes. Réfrigérer 1 heure (ou congeler 15 minutes), ou jusqu’à refroidissement complet.
Émulsion à la tomate
Entre-temps, dans un récipient haut et droit, comme une tasse à mesurer, déposer les dés de tomate, le vinaigre et le miel. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire en purée. Saler et poivrer.
Avec l’appareil en marche, ajouter l'huile en un filet continu (l’émulsion prendra rapidement). Arrêter l'appareil et, à l’aide d’une spatule, racler la paroi du récipient, au besoin. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.
Arancinis
Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant ou y déposer une grille.
Dans une assiette creuse, placer la farine. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, mélanger la chapelure et le parmesan.
À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 15 ml (1 c. à soupe), former des boulettes avec le risotto et terminer de les façonner avec les mains. Insérer un dé de fromage dans chaque arancini, puis reformer en boulette.
Enrober les boulettes dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure.
Frire de 8 à 10 boulettes à la fois dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque.
Déposer les arancinis sur une assiette de service. Garnir de feuilles de basilic et accompagner de l’émulsion à la tomate.
Note de l'équipe Ricardo
Une fois frits et refroidis, les arancinis peuvent être congelés. Réchauffez-les sans les décongeler sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) de 12 à 15 minutes.
Cuillère à portion de 15 ml RICARDO
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Cette cuillère à portion de 15 ml est idéale pour former des boulettes, des biscuits ou des meringues uniformes. Elle permet aussi de modeler de jolies boules de melons ou de mangues pour enjoliver les tartes ou les salades de fruits.
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