Arancinis alla parmigiana, émulsion à la tomate de Ashley Thornton

Ingrédients

• Risotto

  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
  • 1 aubergine d’environ 450 g (1 lb)
  • 1 oignon, haché finement
  • 4 gousses d’ail, hachées
  • 210 g (1 tasse) de riz arborio
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
  • 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes, chaud
  • 70 g (1 tasse) de fromage parmesan frais râpé finement
  • 15 g (1/2 tasse) de feuilles de basilic, ciselées, et plus pour le service
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

• Émulsion à la tomate

  • 170 g (1 tasse) de tomate jaune épépinée et coupée en dés (environ 1 grosse tomate)
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) de miel
  • 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive

• Arancinis

  • 75 g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 4 œufs
  • 125 g (1 tasse) de chapelure
  • 70 g (1 tasse) de fromage parmesan frais râpé finement
  • 200 g (7 oz) de fromage mozzarella, coupé en 48 dés
  • Huile végétale, pour la friture