Acras de morue

Préparation

• • Rincer la morue sous l'eau froide du robinet. Dans un grand bol, couvrir la morue d'eau froide pour la dessaler. Réfrigérer 24 heures en changeant l'eau à trois reprises. Égoutter. (La morue peut aussi être dessalée 48 heures. Elle sera un peu moins salée.)
  • Dans une petite casserole, pocher la morue dans 500 ml (2 tasses) de lait frémissant environ 20 minutes. Égoutter et défaire avec les doigts en très petits morceaux. Réserver.
  • Préchauffer l'huile à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  • Dans un grand bol, mélanger la morue, les oignons, l'ail, le zeste et le jus de lime, le persil, le thym et le piment.
  • Dans un autre bol, mélanger la farine, la fécule et la poudre à pâte. Réserver.
  • Dans un bol, fouetter les blancs d'oeufs au batteur électrique jusqu'à la formation de pics fermes. Réserver.
  • Ajouter les ingrédients secs au mélange de poisson. Bien mélanger. Incorporer le reste du lait en remuant continuellement. À laide dune spatule, incorporer les blancs d'oeufs en pliant. Saler et poivrer.
  • À laide dune cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de pâte pour chaque acra et les frire dans l'huile au fur et à mesure. Frire environ huit acras à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté, soit environ 5 minutes. Égoutter sur la plaque.
  • Servir immédiatement avec la sauce chien ou des quartiers de lime et un verre de ti-punch.